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Leserbriefe Von der Bäckerstube in den Industriebetrieb
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11:35 14.07.2018
Symbolbild Quelle: dpa

Hierzulande war es überwiegend die Bäuerin selbst, die das Brot für den Hofbedarf und später den Wochenmarkt buk – heute noch romantisiert als „Bauernbrot“ angepriesen hat.

Schaue ich auf diesen ersten, gravierenden Wandel, also die Verschiebung des Brotbackens aus der Bauern- in die Handwerksstube und damit einer Monopolisierung des Brotbackens auf wenige, dann sehe ich nun eine weitere, endgültige Verschiebung von der Bäckerstube in den Industriebetrieb. Warum sollte dieser Kelch der wirtschaftlichen Entwicklung am Handwerk vorbeigehen? Zum einen ist es rein ökonomisch: Extruder können identische Brotlaibe schneller ausspucken und die Backstraße ist effizienter. Den Rest können angelernte Kräfte machen, das ist billiger.

Qualitativer Schrott

Dass die Müllerei die Brotbackmischung zusammenstellt, sollte mittlerweile keinen mehr überraschen. Seit dem Dr. Oekter-Hype der fünfziger Jahre gibt es zunehmend nur noch qualitativen Schrott, neben leeren Auszugsmehlen dürfen über 35 zum Teil künstliche „kleine Helfer“ eingesetzt werden, die völlig unnötig sind für ein gutes Brot. Dank dieser minderwertigen Zutaten haben selbst viele Bäcker gesundheitliche Probleme: Zucker, Weißmehle und Stärke aus der Industriemüllerei stauben und sind lungengängiger als Mehl aus der Steinmühle.

Die negative Wirkung solch isolierter Kohlenhydrate auf den Verdauungsapparat und Stoffwechsel ist lange bekannt. Die Mehlallergie als neues Phänomen ist dann einer der Gründe, warum Lehrlinge und Bäcker aufgeben. Ein anderer ist das Ammenmärchen von der Notwendigkeit der Nachtarbeit. Es reicht völlig aus, abends bis 22 Uhr die Sauerteige anzusetzen und dann von 6 bis 16 Uhr Brot und Brötchen zu backen.

Offenheit für talentierte Bäcker

Zu guter Letzt muss auch das Bäckerhandwerk, wenn es überhaupt noch zeitgemäß sein will, offen werden für talentierte Bäcker, ob mit Gesellen- oder Meisterbrief oder einfach nur Talent. Ist das Produkt qualitativ gut, geschmacklich lecker und sind alle Anforderungen an die Produktion erfüllt, sollte auch jeder andere Mensch sein Können einsetzen dürfen zum eigenen „Broterwerb“. Dann wäre es geschmacklich interessanter auf dem Markt und durch diese Konkurrenz wären die Zünfte zu Innovation und Qualitätsverbesserung herausgefordert.

Birgit Lehnert, Stadthagen