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Panorama Folke Dammann: „Insekten schmecken einfach gut“
Nachrichten Panorama Folke Dammann: „Insekten schmecken einfach gut“
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14:07 28.01.2017
Folke Dammann, Betreiber von „Snack Insects“. Quelle: Snack Insects
Witzeeze

Viele Menschen ekeln sich vor den Produkten von Folke Dammann, obwohl sie sie noch nie probiert haben. Aber der Norddeutsche verkauft auch etwas, was in Deutschland nur wenige essen – bisher jedenfalls: Dammann liefert essbare Insekten: Buffallowürmer, Grillen oder Mehlwürmer zum Kochen, aber auch schon fertige Produkte wie Schokolade und Energieriegel mit Insekten als zusätzliche Zutat. Warum er damit vor einigen Jahren angefangen hat, erklärt der Mittdreißiger im Interview.

Liveticker zum Dschungelcamp-Finale

Hanka, Florian oder Marc: Wer darf sich nach heute Abend Dschungel-König oder Dschungel-Königin nennen? Wir berichten live ab 21 Uhr. Mit dabei: Ex-Dschungelcamp-Finalistin Michaela Schaffrath.

Frage: Herr Dammann, wonach schmecken Mehlwürmer und Heuschrecken?

Folke Dammann: Buffalowürmer haben einen leicht nussigen Geschmack, er ähnelt dem der Haselnuss. Grillen erinnern dagegen an Shrimps. Aber letztlich hängt der Geschmack auch stark von der Zubereitung ab. Und das ist der Vorteil von Insekten: Sie können mit ihnen sowohl herzhafte, als auch süße Speisen zubereiten. Insekten harmonieren auch sehr gut mit Schokolade und Karamell.

Was ist Ihr Lieblingsrezept?

Am liebsten esse ich frittierte Heuschrecken. Das Rezept ist ein Klassiker, es ist schnell gemacht, ein leckerer Snack: Sie frittieren die Heuschrecke in Erdnussöl kurz an, salzen die Heuschrecke ein bisschen – fertig. Vom Geschmack her können Sie die frittierte Heuschrecke mit knuspriger Hühnchenhaut vergleichen. Ein anderes leckeres Rezept sind zum Beispiel geröstete Mehlwürmer in Vollmilch-Kuvertüre. Das ganze erinnert geschmacklich an Schoko-Reiswaffel.

Wie sind Sie auf Insekten gekommen?

Das war Zufall und ist schon einige Jahre her. Ich habe damals einen Bericht über Insekten gelesen – sie wurden von der Welternährungsorganisation FAO als nachhaltiges Lebensmittel beschrieben. Das machte mich neugierig. Ich fand es auch spannend, ein Nahrungsmittel zu vermarkten, was hierzulande kulturell nicht verankert ist.

Zur Person: Folke Dammann

Folke Dammann gründete 2013 seine Firma Snack Insects in Witzeeze in der Nähe von Hamburg. Der Mittdreißiger beliefert Privatkunden, Wiederverkäufer und Gastronomen. Sein Sortiment umfasst verschiedene Produkte: Insekten zum Kochen, gemahlene Insekten zum Backen sowie fertig produzierte Lebensmittel wie Schokolade und Energieriegel, in die Mehl- und Buffalowürmer eingearbeitet wurden. Die Insekten bekommt Dammann von europäischen Zuchtfarmen.

Mussten Sie sich überwinden, als Sie das erste Mal ein Insekt aßen?

Natürlich war es ungewohnt. Aber wenn man sich einmal überwunden hat und merkt, dass es gut schmeckt, ist die Hürde gemeistert. Auch half sicher, dass es kein unangenehmes Mundgefühl war. Sehr knusprig, wie Erdnussflips.

Also hat Sie der Geschmack der Insekten überzeugt?

Das kann man so sagen. Und es ist doch so: In vielen Ländern sind Insekten ein ganz normales Nahrungsmittel für die Menschen. Es ist nichts anders, als wenn ich Weinbergschnecken, Nordseekrabben oder Muscheln anbieten würde. Und Insekten schmecken einfach gut. Warum sollte man sie nicht auch bei uns essen? Zumal sie eine nachhaltige, ökologisch sinnvolle Alternative zu anderem Fleisch darstellen.

Gibt es Insekten, die Sie schon einmal probiert haben und nie mehr essen wollen?

Weltweit gibt es knapp 2.000 Insektenarten, die verzehrt werden. Ich beschränke mich noch auf diejenigen, die schon hier in Europa produziert werden, zum Beispiel Mehlwürmer, Grillen und Heuschrecken. Ich habe bisher weder eine Kakerlake gegessen, noch in einen Skorpion gebissen. Wenn ich künftig die Möglichkeit habe, werde ich sicher beides probieren. Aber ich esse nun nicht alle Insekten, die mir irgendwo über den Weg laufen.

Im Dschungelcamp müssen die Kandidaten Insekten essen. Sehr appetitlich sehen die kleinen Tierchen aber nicht aus. Schadet die Sendung Ihrem Geschäft?

Nein. Wir haben sogar mehr zu tun. Viele Gastronomen kaufen unsere Produkte und bieten sie dann für besondere Aktionen an. Durch die Sendung kommen viele Menschen auf die Idee, Insekten einmal zu probieren. Es handelt sich zwar oft zu Anfang um eine Mutprobe. Aber wenn jemand eine Schokolade mit gerösteten Mehlwürmern isst und merkt, dass das tatsächlich gut schmeckt – dann probiert er später vielleicht auch ein paar unserer Insektenrezepte aus.

Im Dschungelcamp ekeln sich die Kandidaten aber davor, die Insekten zu essen.

Die Speisen in den Prüfungen kann man nicht mit unseren Insektengerichten oder Snackprodukten vergleichen. Im Dschungelcamp werden den Kandidaten ja lebendige Insekten serviert – das wäre so, als wenn man Ihnen ein ungerupftes Huhn vor die Nase setzt und sagt, Sie sollen hineinbeißen. Dann würden Sie sich auch davor ekeln. In der Show läuft zum Teil auch Flüssigkeit aus den Tieren, wenn die Kandidaten hinein beißen. Das werden Sie bei unseren Insekten nicht erleben. Unsere Speise-Insekten sind gefriergetrocknet. Die Flüssigkeit ist den Tieren schonend entzogen worden. Wenn Sie die Insekten frittieren oder anrösten, haben Sie einen knusprigen Snack. Das macht die Sache gerade für Einsteiger einfacher.

Mit welchem Insekt sollte man anfangen? Gibt es ein Einsteigerinsekt?

Bei vielen ist die Heuschrecke beliebt, da sie vom Aussehen einer Garnele ähnelt. Andere bevorzugen kleinere Insekten wie zum Beispiel Mehlwürmer. Ich empfehle immer die Schokoladenvariante. Schokolade ist ein sympathischer Träger und sie überdeckt die Optik das Insekts. Dazu einfach ein paar Mehlwürmer mit flüssiger Kuvertüre vermengen und zu kleinen Schokoladenbergen formen oder ganze Heuschrecken rösten und in Schokolade tauchen – das ist für den Einstieg bestens geeignet.

Insekten als Nahrungsmittel

In anderen Ländern ist es ganz normal, Insekten zu essen: Weltweit sollen sich etwa zwei Milliarden Menschen (unter anderem) von Käfern und Würmern ernähren. Wir in Europa bald auch? Dafür wirbt die Ernährungs- und Landwirtschaftsbehörde der Vereinten Nationen (FAO). Hintergrund ist die wachsende Bevölkerungszahl. Heute leben etwa 7,4 Milliarden Menschen auf der Erde. In einigen Jahren werden es wahrscheinlich 8 sein. Und irgendwann 9. Oder mehr. Was sollen sie essen?

Die UN-Organisation FAO empfiehlt als eine Möglichkeit Insekten – aus mehreren Gründen. Erstens: Würmer und Käfer lieferten wichtige Nährstoffe, zum Beispiel Proteine, gesättigte Fettsäuren, Kalzium, Eisen und Zink, zum Teil sogar mehr als andere Tiere. Der Eisengehalt von Rindfleisch zu, Beispiel liege bei 6 mg pro 100 g (Trockengewicht), der Eisengehalt von Heuschrecken dagegen zwischen 8 und 20 mg pro 100 g (Trockengewicht), erklärt die FAO.

Zweites Argument der UN-Organisation: Insekten sind wechselwarme Tiere – sie verbrauchen kaum Energie, um ihre Körpertemperatur konstant zu halten. Deshalb kämen sie auch mit weniger Futter aus als andere Tiere, schreibt die FAO in ihrem Bericht: Mit 2 Kilo Futter könne man 1 Kilo Insektenfleisch produzieren, während man für 1 Kilo Rindfleisch 8 Kilogramm Futter einsetzen müsse. Die Zucht sei dadurch umweltschonender: „Insekten produzieren weniger Treibhausgase und Ammoniak als Kühe und Schweine. Sie benötigen deutlich weniger Land und Wasser als die Viehzucht“, erklärt die Uno-Organisation.

Liegen also bald Heuschrecken und Mehlwürmer in der Kühltheke neben Rindersteaks und Schweinekoteletts? Vielleicht. Jedenfalls wird die Debatte ernsthaft geführt. Was müssen Allergiker beachten? Das sei noch unklar, erklärt der Lebensmittelinformationsdienst aid. Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) spricht sich deshalb bereits dafür aus, dass die gesundheitlichen Risiken durch Insekten als Lebens- oder Futtermittel besser erforscht werden.

Von RND/Markus Werning

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