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Die Crema ist das alles Entscheidende

Bückeburg / Kaffeeliebhaber Die Crema ist das alles Entscheidende

Kaffee trinken liegt im Trend. Das belegen nicht nur die vielen neuen Darreichungsformen à la Latte macchiato & Co., in denen das koffeinhaltige Aufgussgetränk in den vergangenen Jahren in Cafés und anderen gastronomischen Einrichtungen Einzug gehalten hat, sondern auch das breite Angebot an Kaffeemaschinen und -vollautomaten, die – glaubt man den Werbeversprechen der Hersteller – einen ganz besonderen Kaffeegenuss für zu Hause versprechen.

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„Ein Leben ohne Kaffee kann ich mir nicht mehr vorstellen“, sagt Annika Dammer, die als „Barista“ an der Profi-Espressomaschine im „Haus Palmenburg“ in ihrem Element ist.

Quelle: wk

Bückeburg. Bückeburg (wk). Und dass mitunter dank exakter Portionierungen des Kaffeepulvers in speziell für diese modernen Geräte entwickelten Kaffeepads und -kapseln. So weit, so gut.

 Für Annika Dammer bietet diese Art der Kaffeezubereitung jedoch nur den halben Genuss. Um es besser zu machen, serviert die ausgebildete „Barista“ (Fachkraft für die Zubereitung von Espresso-Getränken) ihren Gästen im in der Langen Straße 29 gelegenen „Haus Palmenburg“ stattdessen von Hand gemachte Kaffee-Kreationen, bei deren Zubereitung sie auch auf eine hohe Qualität der verwendeten Kaffeebohnen und der übrigen Zutaten allerhöchsten Wert legt.

 „Das ist schon eine Kunst, einen Kaffee richtig zuzubereiten“, sagt die 30-Jährige, die ihr Handwerk vor ein paar Jahren bei einem Seminar in Mannheim gelernt hat: Die Basis eines jeden Kaffeegetränkes ist demnach stets ein kräftiger Espresso. Zwischen 28 und 30 Sekunden soll es dauern, bis das rund 90 Grad Celsius heiße Wasser eine genau abgemessene – und mit einer Art Stempel manuell in einen Siebträger der Profi-Espressomaschine gedrückte – Menge gemahlenen Kaffeepulvers durchläuft. „Das ist eine Sache des Gefühls und der Erfahrung“, konkretisiert Dammer. Denn das Verhältnis aller Faktoren zueinander muss passen, damit sich der bestmögliche Geschmack entwickelt und die vorausgegangene Arbeit des Kaffeerösters (in diesem Fall die Sonntagmorgen GmbH aus Nammen) entsprechend gewürdigt wird.

 Dabei kommt es zudem darauf an, für jede der verwendeten Kaffeesorten herausfinden, welche Menge Kaffeebohnen mit welchem Mahlgrad das optimale Ergebnis gewährleisten. Oder anders formuliert: Bei welcher Kombination hat der Espresso den geringsten Säuregehalt? Anteil daran hat auch die Temperatur des Aufgusswassers: Bei kochendem Wasser würde der Espresso bitter werden, ebenso bei Temperaturen unterhalb von 90 Grad Celsius.

 Ob aus dem Espresso dann im weiteren Verlauf der Zubereitung ein Latte macchiato, ein Milchkaffee oder etwa ein Cappuccino wird, hängt nach Auskunft der „Barista“ von der Menge der hinzuzufügenden Milch (im „Haus Palmenburg“ Bio-Milch) ab – und von der Art, wie das Ganze im Glas beziehungsweise der Tasse angerichtet wird.

 Für den Latte macchiato unverzichtbar ist beispielsweise eine ordentliche Haube aus Milchschaum, während ein reiner Espresso von einer schönen, „haselnussbraunen“ Crema bedeckt sein muss. Besondere Geschmacksrichtungen ergeben sich durch Zugabe von mit unterschiedlichen Aromen versehenen Sirups.

 Die unter anderem aus Ölen und Proteinen bestehende Crema verrät übrigens etwas über die Qualität der verwendeten Kaffeebohnen, weiß die Kaffee-Expertin Annika Dammer. So deute eine dunkle, zerrissene Crema auf einen zu heiß gebrühten Espresso hin, während eine kaum vorhandene oder gar fehlende Crema auf altes Kaffeepulver schließen lasse.

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