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Kulinarische Bio-Bombe

Bad Eilser nimmt Trend vorweg Kulinarische Bio-Bombe

Low Carb, Veggieday, vegetarische Gerichte oder vegane Küche – das sind Schlagworte, die heute viele Menschen im Munde führen. Gesunde Küche und gesundes Essen unter Verzicht auf fleischhaltige Kost liegen im Trend.

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Heute blickt Uwe Kolster in der Seniorenresidenz am Harrl auf ein langes, arbeitsreiches Leben als Pionier der vegetarischen Küche zurück.

Quelle: thm

Bad Eilsen. Die Wurzeln dieser Ernährungsweise liegen bereits in der Antike. Aus asketischen und ethischen Motiven setzten sich schon im 18. Jahrhundert kleine christliche Gemeinschaften in England und Nordamerika für den Verzicht auf die als „unnatürlich“ empfundene Fleischkost ein. Eine regelrechte Bewegung entwickelte sich ab den siebziger Jahren des vergangenen Jahrhunderts. In vorderster Reihe dabei war ein Mann, der seinen Ruhestand heute in der Seniorenresidenz am Harrl in Bad Eilsen verbringt: der vegetarische Koch Uwe Kolster (76).

 Sein Handwerk hat Kolster von der Pike auf gelernt. Die Ausbildung (von 1955 bis 1958) absolvierte er an einer der feinsten Adressen seiner Geburtsstadt Hamburg: Das Alsterhaus war damals die Zentrale des Warenhauskonzerns Hertie. „Die Leute können sich ja heute gar nicht mehr vorstellen, wie man damals gekocht hat“, erinnert sich Kolster, der damals natürlich auch noch mit Fleisch gebruzzelt hat. Pro Tag verließen 2000 Essen die Küche, das Alsterhaus war seinerzeit neben dem Hotel Reichshof das umsatzstärkste Restaurant der Hansestadt.

Nach der Lehre lerne Kolster diverse Häuser in Norddeutschland kennen. „Eine entscheidende Prägung war allerdings meine Tätigkeit für die Internationale Schlafwagen-Gesellschaft, die ISG“, so Kolster. Die Bordrestaurants der nach Italien, Spanien und Frankreich rollenden Züge verköstigte die Touristen jener Tage. So rollte der Koch bis in den frühen siebziger Jahren durch die Lande.

 Jetzt holten die Weltläufte Kolster von der Schiene. 1976 war er bereits leitender Mitarbeiter im De-Vau-Ge Gesundkostwerk in Lüneburg. Seine Aufgabe war es, in dem Großbetrieb eine Küche mit überwiegend vegetarischer Kost aufzubauen. „Ich habe dann recht schnell erkannt, dass der vegetarische Koch eine enorme Profilierungsmöglichkeit ist.“ Damals litt die vegetarische Kost noch unter dem Stigma „Ist gesund – schmeckt aber nicht“. Kolsters Rezept gegen diesen negativen Ruf: „Ich habe das einfach umgedreht: Zunächst einmal muss das Essen schmecken – und außerdem ist es auch gesund. Die Leute ansprechen konnte man nur über den Geschmack“, erinnert sich der Koch an sein persönliches Veggie-Erweckungserlebnis. Schnell hatte er sich den Ruf erarbeitet, im Bereich der vegetarischen Küche geradezu eine Koryphäe zu sein.

 Das brachte ihm erneut eine umfangreiche Reisetätigkeit ein, diesmal jedoch als Berater und Vortragsredner. „Ab 1977 habe ich die Mensen sämtlicher Universitäten Deutschlands beraten und dort die sogenannten Reformkostwochen eingeführt.“ In Abstimmung mit dem Chef der jeweiligen Mensa erstellte Kolster einen Speiseplan, der sich über eine Woche erstreckte und nebeneinander normale und vegetarische Kost als Gerichte anbot. Anfangs belächelt schlug das Konzept sofort ein wie eine kulinarische Bio-Bombe. „Im Durchschnitt haben sich 30 bis 50 Prozent der Essensteilnehmer für die vegetarische Küche entschieden.“ Allein an der Uni München mit bis zu 20000 Portion – pro Tag.

 Mit der Zeit ist die Referenzliste Kolsters – zu Beginn wurde er als „vegetarischer Spinner“ belächelt – immer länger geworden: Evangelische Kirchentage 1983 bis 1987, Ernährungsberater des Deutschen Leichtathletikverbandes (1980-1984) und des Boxers Peter Hussing, um nur einige zu nennen.

 So ganz nebenbei legte Kolster den Kochlöffel aus der Hand und setzte sich hinter die Schreibmaschine. Ergebnis der schriftstellerischen Tätigkeit sind vier Bücher. Das Erstlingswerk „Die gesunde Soja-Küche“ ging in zwölf Auflagen mit mehr als 100000 Exemplaren über die Ladentheke der Buchhändler und wurde sogar ins Holländische übersetzt. Apropos: An seinem fünften Buch – ein Rückblick auf das Leben als Veggie-Pionier – schreibt der 76-Jährige gerade. In etwa einem Jahr soll es fertig sein.

 „Ich war dann ein bisschen unzufrieden mit meiner Firma – das Reisen wurde mir zu viel“, so Kolster im Rückblick. „Ich wusste mitunter nicht mehr, in welchem Ort ich gerade war.“

 Deshalb sollten ab 1984 ruhigere Zeiten anbrechen. Die Eheleute Polster gründeten an der oberen Simeonsstraße in Mindens Altstadt das Restaurant „Vita Table“. Nur vegetarische Küche, kein Alkohol, kein Tabakqualm – solch ein Konzept hatte man damals weit und breit noch nie gesehen. Übrigens: Ein Renner fürs schmale Budget waren Bratkartoffeln mit Salat und Spiegelei.

 Mit den ruhigeren Zeiten hat’s nicht so wirklich geklappt, weil der kreative Geist nun mal keine Rast kennt. Während seiner Zeit in Minden (bis 2010) entwickelte Kolster viele Produkte, darunter auch das „Holsteiner Liesel“ – ein vegetarisches Schmalz, welches von vielen anderen Herstellern nachempfunden wurde. Zu seinen Kreationen zählen diverse Tofu-Spezialitäten, die er in der Region 25 Jahre lang über die WEZ-Märkte vermarktete.

 Eine besondere Begebenheit hat es übrigens nicht gegeben, die das vegetarische Feuer in ihm entfacht hätte: „Ich habe einfach gemerkt: Mit dem Fleisch bin ich am Ende – das geht nicht mehr weiter.“  thm

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