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Luhden Besuch beim Milchviehbetrieb Tecklenburg
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00:25 10.12.2015
Elena Martens aus Stade ist bereits zum 2. Mal in Luhden, um aus der frischen Rohmilch Schnittkäse herzustellen. Übrigens: 4000 Liter Kuhmilch passen in solchen einen Kühlkessel. Quelle: hil
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Luhden (hil)

Für heute ist der erste Arbeitseinsatz der Schwarzbunten geschafft.

 Vor dem Stall steht ein zweiachsiger Pkw-Anhänger, der eher unscheinbar und gewöhnlich aussieht. Beim Öffnen der Tür schlägt dem Betrachter jedoch unmittelbar wohlige Wärme entgegen. Erst nach einigen Minuten lichtet sich der Blick: Ein riesiger Milchkessel aus Edelstahl, dahinter sind große Waschbecken, ebenfalls aus blankem Metall und peinlichst sauber, zu sehen.

 Ein Weilchen vergeht noch, bis 1000 Liter frisch gemolkene, noch warme Kuhmilch in den Kessel geleitet werden. Was sonst unsichtbar in gigantischen Kübeln in den Molkereien passiert, geschieht bei den Tecklenburgs auf acht Quadratmetern.

 „Es ist für den Käse am Besten, wenn die Milch direkt nach dem Melken angesetzt wird, also ungekühlt. Bei 33 Grad sind noch alle wichtigen Bakterien enthalten. Das beeinflusst die Qualität des Käses spürbar“, erklärt Elena Martens, Käserin aus Stade. Die 36-jährige Mutter von vier Kindern betreibt ihr Käsemobil seit fast einem Jahr und ist bereits zum zweiten Mal bei der Familie Tecklenburg in Luhden, um Hofkäse herzustellen.

 Während sich der Milchkessel langsam füllt, erklärt sie das weitere Vorgehen. Der Milch wird unter ständigem Rühren eine bestimmte Menge Milchsäurebakterien zugefügt, etwas später dann das Enzym Lab. Diese beiden Zutaten beschleunigen den Vorgang der Fermentation, der Dicklegung. Was sonst viel Zeit in Anspruch nehmen würde, passiert nun in der folgenden Stunde: Die Milch ruht, Lab und Milchsäurebakterien erledigen ihre Arbeit, die Milch wird dick. Im nächsten Schritt wird die entstandene, gallertartige Masse, die man im Fachjargon als Bruch bezeichnet, geschnitten. Mit der Käseharfe zieht Elena Martens immer wieder mit ausladenden Bewegungen durch den Kessel. Dabei zerfällt der Bruch in kleine Stücke und trennt sich dabei von der Molke – für die kleine Frau ein wirklicher Kraftaufwand.

 Um die Säuerung zu stoppen, wird nun ein Teil der Molke, etwa 20 Prozent, abgelassen und mit Wasser aufgefüllt. Bei der anschließenden Erwärmung der Menge auf 39 Grad kommen die Wärme liebenden Bakterien zum Einsatz. Sie entziehen dem Bruch die Molke. Dadurch werden die Käsestückchen fester. Kleine Körner entstehen. „Es gibt Richtzeiten dafür, wann dieser Prozess abgeschlossen ist“, bemerkt Martens. „Aber wann genau der Bruch so weit ist, um in die Formen gefüllt zu werden, ist letztlich Gefühlssache. Eine große Rolle spielt dabei, ob man harten oder eher weichen Käse haben möchte.“

 Kurz vor dem Abfüllen werden die zuvor in heißem Wasser eingelegten Gewürze wie Pfeffer, Chili oder Bockhornklee in die Käsemasse gemengt. Die Abfüllung in die Formen passiert recht schnell. Durch einen großen Schlauch wird die Käse-Molke-Masse in das große Becken geleitet, in dem runde und eckige Gitter-Formen bereitstehen. Durch die Gitter kann dann die Molke entweichen, der Käse bleibt in den Formen zurück. Um eine schöne Oberfläche zu erhalten, müssen die frischen Käselaibe direkt nach der Abfüllung einmal gewendet werden.

 Rund vier Stunden hat die Arbeit im Käsemobil gedauert. In den nächsten sechs Wochen werden die Laiber unter optimalen Bedingungen in der Käserei Martens in Stade bei zwölf bis 13 Grad und einer Luftfeuchtigkeit von 80 bis 90 Prozent reifen. Dann wird Familie Tecklenburg ihren Hofkäse abholen – ein Käse, der garantiert ohne jegliche Form von künstlichen Zusätzen entstanden ist.

 Aus 1000 Liter Milch werden etwa 100 Kilogramm fester Schnittkäse entstehen. Dazu Familie Tecklenburg: „Wir sind von der Qualität unserer Milch wirklich überzeugt und haben in den letzten Jahren nach einem Weg gesucht, diese Qualität noch zu veredeln. Die Idee, Käse herzustellen, hatten wir schon länger. Mit Frau Martens haben wir nun eine hervorragende Käserin gefunden, die aus unserer Milch ein wirklich schmackhaftes Produkt herstellt. Bisher haben wir den meisten Käse selbst gegessen.“

 Aber natürlich kann die Familie diese Mengen auf Dauer nicht alleine verzehren. In Zukunft hoffen sie auf eine gute Zusammenarbeit mit der Fleischerei Paul Mühe in Luhden. Seit Anfang dieser Woche wird in deren Filialen in Bückeburg, Obernkirchen und Luhden der Hofkäse angeboten. „Vielleicht schmeckt der Käse den Kunden ja genauso gut, wie uns selbst.“hil

 Elena Martens aus Stade ist bereits zum zweiten Mal in Luhden, um aus der frischen Rohmilch Schnittkäse herzustellen. Übrigens: 4000 Liter Kuhmilch passen in solchen einen Kühlkessel.

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