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Auf hohem Niveau

Brotprüfung der Bäcker- und Fleischer-Innung Schaumburg Auf hohem Niveau

Sie sind streng unter die Lupe genommen worden: 51 Brote aus neun von 14 Innungs-Betrieben, die zur jährlichen Brotprüfung der Bäcker- und Fleischer-Innung Schaumburg eingereicht worden waren. Die Prüfung fand öffentlich in der Schalterhalle der Sparkasse Schaumburg am Stadthäger Marktplatz statt.

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Nehmen die Brote streng in Augenschein: Brotprüfer Michael Isensee (von links), Obermeister Walter Hardekopf und Bäckermeister Olaf Hockemeier. 

Quelle: ssr

LANDKREIS. Vorgenommen wurde die Prüfung von Brotprüfer Michael Isensee vom Institut für Qualitätssicherung für Backwaren (Weinheim). Dieser konnte nach eigenem Bekunden mit den Backwaren „fast durchweg zufrieden sein“. 28 der Brote (55 Prozent) erhielten die Note „sehr gut“, 18 (35 Prozent) die Bewertung „gut“, lediglich fünf Brote (zehn Prozent) wurden nicht prämiert.

Geprüft werden Kriterien wie beispielsweise die Krusteneigenschaften, die Lockerheit, die Elastizität und das Aroma. Die Kruste darf laut Isensee nicht zu dünn sein, die Elastizität nicht zu stramm, das Aroma nicht zu salzig. „Bei unserer Bewertung geht es allerdings um den Feinschliff auf hohem Niveau“, präzisierte der Brotprüfer.

Stellt der Prüfer bei den eingereichten Broten irgendwelche Mängel fest, gibt er den Bäckern Hinweise, wie sie den Fehler vermeiden können.

Interview: Qualität und Vielfalt der Sorten als Trümpfe

Karl Wilke ist Ehrenobermeister der Bäcker- und Fleischer-Innung Schaumburg. Der Bäckermeister führte von 1990 bis 2012 die Bio-Vollkornbäckerei Wilke in Niedernwöhren. Im SN-Interview stellt er sich Fragen über aktuelle Entwicklungen im Bäcker-Handwerk.
Seit Längerem ist das Sterben selbstständiger kleiner Bäckereien zu beobachten. In welchem Maß schreitet es voran?

Pro Jahr machen in Deutschland rund 1000 Betriebe zu. Als ich 1992 in die Bäckerinnung Schaumburg eintrat, hatten wir 84 Betriebe. Heute sind es noch 14, dazu kommen sechs weitere Betriebe, die nicht in der Innung sind. Allerdings: Die jetzt noch da sind, denen geht es relativ gut. Wenn man so will, kann man von einem Prozess des Gesundschrumpfens sprechen.
Was sind die Ursachen für das Sterben kleiner Betriebe?

Einmal, dass oft keine Nachfolger da sind. Dazu kommt die Verdrängung durch die Großbetriebe. Und natürlich die Backshops bei Supermärkten und Discountern. Die machen uns das Geschäft kaputt. Viele Kunden sagen uns, warum soll ich 3,50 Euro bezahlen, wenn ich es im Backshop für die Hälfte bekomme?
Wie können sich kleine Bäcker-Handwerksbetriebe dagegen behaupten?

Durch Qualität und die Vielfalt der Sorten. Die eigenständigen Bäcker haben ihre eigenen speziellen Rezepte. Und wir können den direkten Kontakt zu den Kunden pflegen. Wer sich beschweren will, kann das gleich beim Chef tun. Bei den Großbäckereien gibt es einen solchen direkten Ansprechpartner nicht.
Verwenden Großbäckereien andere Zutaten als die handwerkliche Bäckerei?

Ja. Der Teig muss maschinengerecht sein, damit die Produktionsmaschinen damit klar kommen. Das ist sozusagen der Tribut an die große Masse. Außerdem werden Mittel eingesetzt, die Wasser binden und das Brot länger haltbar machen. Durch all das ist bei Großbäckereien ein Brot wie das andere. Die Produkte werden gleichförmiger, sozusagen uniformierter. Der eigenständige Bäcker produziert dagegen individuelle, spezifische Ware. Wo die Qualität besser ist, das darf ich nicht sagen, weil ich wertfrei sein muss. Viele öffentlich bekannt gewordene Tests haben aber gezeigt, dass die Qualität der Handwerks-Bäcker in den meisten Fällen besser ist.
Wie wirken sich die immer größeren Marktanteile der Großbäckereien auf die Nachwuchsgewinnung kleinerer Betriebe aus?

Beim Nachwuchs haben wir Probleme. Der Anfang der Arbeitszeit um 4 Uhr ist für junge Leute problematisch. Die Großbetriebe arbeiten im Schichtbetrieb und können ihren Auszubildenden Tagarbeit anbieten. Diese Konkurrenz macht es für kleine Bäckereien schwieriger, an Nachwuchs zu kommen.
Was können kleinere Bäckereien dagegen tun?

Die Frage ist existenziell: ohne Nachwuchs kein Bäckerhandwerk. Eine Möglichkeit ist, Auszubildende später mit der Arbeit beginnen zu lassen. Auch andere Anreize sind möglich: Einzelne Betriebe haben ihren Auszubildenden beispielsweise ihren Führerschein finanziert.
Wie sehen Sie die Perspektive des Bäcker-Handwerks in Schaumburg in den nächsten zehn Jahren?

Ich glaube, dass es hier in Schaumburg kein weiteres Sterben von Betrieben geben wird. Die 14 Betriebe werden durch ihre Qualität weiterhin bestehen können.
 

Interview: Stefan Rothe

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