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Aus dem Landkreis (Fest) Essen mit den SN
Schaumburg Landkreis Aus dem Landkreis (Fest) Essen mit den SN
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00:18 23.12.2017
Quelle: rg
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Wenn Tarek Saadan kocht, dann spielen Rezepte oder Messgrößen eine eher untergeordnete Rolle. Stattdessen kann sich der 28-jährige Probsthäger auf sein Gefühl verlassen. Etwa wenn es darum geht, einen Rehrücken auf den perfekten Garpunkt zu bringen oder die Teigmasse für einen Kaiserschmarrn richtig abzuschmecken. Dabei bleibt zwar nicht aus, dass auch mal etwas schief geht. Zumeist jedoch ist der diesjährige Teilnehmer der TV-Castingshow „The Taste“ mit seinen Kreationen zufrieden. So auch am Dienstagabend, als der Stadthäger exklusiv für die SN ein weihnachtliches Drei-Gänge-Menü gezaubert hat.

Im Arbeitsalltag bleibe meist wenig Zeit für aufwendige Kreationen, erklärt der 28-Jährige. In diesem Moment wuchtet er eine schubladengroßen Kiste voller Zutaten und Ausrüstung in die Verlagsküche der Schaumburger Nachrichten und beginnt, Grünkohlblätter von ihren Stielen abzuzupfen und mit vollem Körpereinsatz in einer Schüssel weichzukneten. Tarek arbeitet in der Truppenküche der Bundeswehr und kümmert sich täglich um die Verpflegung von Soldaten in den Kasernen Bückeburg und Achum. Dort stehen eher rustikale Gerichte auf dem Speiseplan, zum Beispiel paniertes Schollenfilet. In seiner Freizeit aber probiert der junge Familienvater gerne herum – und ist so schon auf manche neue Idee gekommen.


Das spielte ihm auch bei der Sat.1-Show „The Taste“ in die Karten, wo es der gelernte Koch unter die letzten zwölf Kandidaten schaffte, sich letztlich aber trotzdem als Gewinner fühlte. „Im Nachhinein war ‚The Taste‘ das Beste, was ich machen konnte“, erzählt Tarek, inzwischen beim Hauptgang angekommen. Während er den Rehrücken behutsam in die Pfanne legt und ihm aus dieser unter lautem Zischen Pflanzenöl in unzähligen Tröpfchen entgegenspritzt, ist Eile geboten. Das Fleisch muss auf hoher Stufe nämlich exakt so lange gebraten werden, bis es von außen durchgegart ist und der Fleischsaft im Stück bleibt. Gleichzeitig soll das hochwertige Wildfleisch nicht anbrennen.

Dafür braucht es natürlich Übung. Als Hexenwerk sieht der 28-Jährige seine Kochkünste jedoch nicht an: „Kochen kann jeder, auch bei mir hat es irgendwann mal mit dem Schwenken von Pfannkuchen angefangen.“ Tarek war fasziniert und stellte schnell fest, dass dies genau sein Ding ist. „Niemand schränkt mich in meiner Kreativität ein“, erklärt der Probsthäger die Vorzüge des Kochberufes, der ihn nach seiner Lehre im Barsinghäuser Sporthotel Fuchsbachtal bis in die Fernsehshow führte. Aus seiner Teilnahme bei „The Taste“ wiederum ergaben sich neue berufliche Perspektiven. So bekam Tarek nach den Dreharbeiten etwa das reizvolle Angebot eines Jury-Mitglieds, dass ihn für sein Hamburger Restaurant unter Vertrag nehmen wollte. Er entschied sich vorerst gegen das Angebot und für den Verbleib in Schaumburg, wo er mit seiner Frau sowie einem gemeinsamen Sohn lebt. Hier fühle er sich wohl, erklärt der 28-Jährige, während er die zweite Ladung Spekulatius Crumble aus dem Backofen holt und damit sein in einem Weinglas angerichtetes Dessert verfeinert.

Seine Kreativität am Herd ausleben kann er auch hier vor Ort. Das hat Tarek spätestens mit dem von ihm selbst entwickelten SN-Weihnachtsmenü gezeigt. lht

 

Einkaufsliste

Vorspeise: Grünkohlsalat
- zwei Handvoll frischen Grünkohl
- 100 g Ziegenfrischkäse
- brauner Zucker
- Salz
- 50 g getrocknete Tomaten
- 60 g Cranberries
- eine Handvoll Walnüsse
- 10 ml Apfelessig
- 1 TL Honig
Hauptgang: Rehrücken mit Beilagen
- 300 g Rehrücken
- frischer Rosmarin
- Pflanzenöl
- 50 g Butter
- Wildfond

Rotkohl
- 300 g Rotkohl aus dem Glas
- schwarzer Pfeffer (gemahlen)
- Salz
- eine Nelke
- drei Wacholderbeeren
- ein Daumenstück Ingwer
- eine Messerspitze Lebkuchengewürz

Serviettenknödel
- 350 g Weißbrot
- eine Speisezwiebel
- 60 g Würfelschinken
- 200 ml Milch
- zwei Eier
- Salz
- Pfeffer
- Muskat
- Frischhalte- und Alufolie

Kaiserschmarrn
- drei Eier
- 125 ml Milch
- 1 TL Zucker
- 3 EL Mehl

Maronen-Püree
- 400 g Maronen
- 300 ml Sahne
- 50 g Butter
Dessert: Rotwein-Pfefferkirschen mit Mascarpone und Spekulatius-Crumble
- 150 g Spekulatius
- 100 g Sauerkirschen
- 150 g Butter
- 250 g Mascarpone
- 1/2 Vanilleschote
- 100 ml Sahne
- brauner Zucker
- Rotwein
- Speisestärke
- 1 TL grüner Pfeffer

 

Vorspeise

Grünkohlsalat

- zwei Handvoll Grünkohl waschen, vom Strunk befreien und in kleine Stücke rupfen
- 10 ml Apfelessig, 1/2 TL Salz und 60 g Cranberries hinzutun
- 50 g getrocknete Tomaten in feine Streifen schneiden und hinzufügen
- Salat anschließend kräftig durchkneten, um die Struktur des Grünkohls zu durchbrechen
- 1 TL Honig untermischen
- eine Handvoll Walnüsse hacken und hinzutun
- 100g Ziegenfrischkäse (Rolle) in Medallions zerteilen und etwas braunen Zucker darüber streuen
- Zucker mit Gas-Brenner karamellisieren

 

Hauptspeise

Rehrücken
- Rosmarin in Pflanzenöl anbraten
- 300g Rehrücken hinzufügen und kurz auf hoher Stufe anbraten, bis es von außen gar aussieht
- 50g Butter in der Pfanne schmelzen lassen und über das Fleisch geben
- wenige Minuten auf kleiner Stufe weiter braten lassen, anschließend auf kleiner Stufe im Ofen garen lassen
- beim Servieren Wildfonds hinzufügen
Serviettenknödel
- 350 g Weißbrot in kleine Würfel schneiden und bei 200 Grad im Ofen 8-10 Minuten goldgelbbraun backen
- eine Speisezwiebel in kleine Stücke hacken und mit 60 g Würfelschinken in Butter dünsten lassen
- zwei Eier zu Weißbrot-Würfeln hinzufügen und Masse kräftig durchrühren
- vorsichtig mit Salz, Pfeffer und Muskat nachschmecken
- 200 ml Milch hinzugeben und durchrühren
- je nach Belieben frische Petersilie kleinhacken und hinzufügen
- falls die Masse zu matschig wird: Paniermehl hinzufügen
- Teig in Frischhalte einrollen und mit Alufolie umwickelt in kochendes Salzwasser geben
- 15 bis 20 Minuten kochen lassen
Kaiserschmarrn
- drei Eier trennen, das Eiweiß aufschlagen
- Eigelbe mit 125ml Milch locker verrühren
- Prise Salz und einen TL Zucker hinzufügen
- 3EL Mehl unterrühren, bis eine zähflüssige Teigmasse entsteht
- 1/3 des Eischnees vorsichtig unterheben
- etwas später die übrigen 2/3 Eischnee unterheben, bis eine fluffige Masse entsteht
- Teig in eine Backform geben, wahlweisemit Rosinen oder Mandeln verfeinern
- Teig bei 180 Grad 8-10 Minuten im Ofen backen
- fertigen Teig in mundgerechte Stücke schneiden
- etwas Zucker karamellisieren und Schmarrn hinzufügen, anschließend in 50g Butter braten
Rotkohl
- Streifen von 1/2 Zwiebel in Schmalz anschwitzen
- in daumengroßes Stücke Ingwer und einen TL Zucker hinzufügen
- anschließend eine Prise schwarzen Pfeffer, einen Fingerhut Salz, eine Nelke und drei Wacholderbeeren sowie ein Loorbeerblatt hinzugeben
- anschließend 300 g Rotkohl aus dem Glas hinzufügen und gemeinsam kochen lassen
- für weihnachtliches Aroma eine Messerspitze Lebkuchengewürz hinzugeben
- nach Wunsch Rotkohl mit Speisestärke und Rotwein verdicken, um Glanz zu erzeugen
Maronen-Püree
- 400g Maronen, 200 ml Sahne und 50 g Butter gemeinsam bei niedriger Hitze erhitzen
- aufgekochte Maronen pürieren
- 100ml Sahne schlagen und Masse damit auflockern 

Rotwein-Pfefferkirschen mit Mascarpone und Spekulatius-Crumble
- 150g Spekulatius zerbröseln und anschließend mit 150g Butter vermengen
- Teig in Klümpchen auf Backblech geben und sechs bis sieben Minuten cross backen
- etwas braunen Zucker karamellisieren, anschließend 1 TL grünen Pfeffer hinzugeben
- nach wenigen Sekunden mit Rotwein ablöschen und kochen lassen, bis sich der Zucker am Boden aufgelöst hat
- 100g Sauerkirschen hinzugeben
- in einem separaten Gefäß Speisestärke und Rotwein zu zäher Masse anrühren und anschließend damit abbinden
- 100 ml Sahne schlagen und mit 1/2 EL Zucker und 1/2 Vanilleschote unter die 250g Mascarpone heben

 

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