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Vom Wald bis auf den Teller

Wildfleischbedarf in Deutschland sehr groß Vom Wald bis auf den Teller

Was wäre das für eine Delikatesse. Ein schönes Stück Wildschwein auf dem Teller. Oder eine ordentliche Portion Reh. Das wärmende Fell der Waldbewohner als Ruhekissen im – nicht wirklich – strengen norddeutschen Winter. Doch wie kommt man an diese Dinge?

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Landkreis. Eine gute Anlaufstelle ist etwa das Fürstliche Forstamt Bückeburg. Büroleiter Ulrich Brandt sagt: „Wir verkaufen zwischen 250 und 300 Stück Schalenwild pro Jahr.“ Jährlinge und zweijährige Schweine würden dabei „bratenweise“ verarbeitet, andere Gruppen „gehen in die Wurst“.
Der Verkauf sei jedoch auch jahreszeitabhängig, erklärt Brandt. Im Winter lande eher Wildschweinfleisch auf dem Teller, in den Sommermonaten dagegen Rehfleisch. Wachsender Beliebtheit erfreue sich zudem auch das Grillen von Wildtieren. „Steaks aus dem Rücken sind sehr schmackhaft“, findet der Büroleiter des Fürstlichen Forstamtes. Das Forstamt arbeitet laut Brandt dabei seit Langem mit bewährten Kräften zusammen: „Wir arbeiten mit einer heimischen, familiär geführten Schlachterei aus der Region Schaumburg zusammen.“
In dem Gebiet zwischen Cammer und Wiedensahl gebe es vier Delikatessen, so Christian Weber, der Leiter des Fürstlichen Forstamtes. „Teilnehmer an Jagden können das Fleisch direkt mitnehmen.“ Es gelte die Regel, dass alles, was nicht mit dem Messer herausgebrochen werden könne, bei dem jeweiligen Schützen, also dem Jäger, verbleibe. „Unser Fleisch, das wir der regionalen Schlachterei geben, erhalten wir dann gut veredelt zurück“, sagt Weber.
Es gelte der Grundsatz, dass möglichst viele Teile eines erlegten Tieres zu verwerten seien, betont Lothar Seidel, Forstamtsleiter bei dem Landkreis. „Was der Mensch nicht selbst nutzen kann, geht zum Teil zurück in den Wald. Dort können Füchse sowie andere Aasfresser profitieren“, erklärt er. Die inneren Organe, Herz, Niere sowie Lunge, würden entnommen. Bei Wildschweinen werde geprüft, ob Trichin vorliege. Allerdings sei die Anzahl in den vergangenen Jahren verschwindend gering gewesen, sodass auch eine Änderung des Gesetzes im Raum stehe.
Der Wildfleischbedarf in Deutschland ist nach Worten von grundsätzlich ungemein hoch. Es seien Importe, etwa aus Neuseeland und südamerikanischen Ländern nötig, um den Bedarf zu decken. Rücken und Keule sind dabei die bevorzugten Teile bei Wild, so der Forstamtsleiter.
Wer Fleisch kaufen möchte, sollte sich mit einem der Jäger in Verbindung setzen. Das Fell sei auch mancherorts verwendbar, zum Beispiel bei dem „Mittelalter Spectaculum“ in Bückeburg. Wie beim Fleisch gelte auch beim Fell die Regel, dass Interessenten sich mit beteiligten Jägern in Verbindung setzen sollten.
Seidel: „Im Einzelfall ist es sicher möglich, das Fell eines erlegten Tieres, beim Wildschwein also etwa die Schwarte, zu bekommen.“ In den meisten Fällen geschehe mit den Überzügen freilich anderes. „Die Jäger nutzen die Felle als Decken für ihre Hunde“, sagt Seidel. „Einiges von dem, was vielleicht nicht so hochwertig ist, wird auch zu Gulasch und Ähnlichem verarbeitet.“ Das Meiste werde in der Schaumburger Region abgesetzt.
Die Gaststätte „Dicker Heinrich“ in Lüdersfeld bietet eine breite Auswahl an Wildspezialitäten. Inhaber Rolf Parno: „Besucher können bei uns Braten von Hirsch, Reh und Wildschwein erhalten.“ Muffelwild, eine im Landkreis gleichfalls verbreitete Delikatesse, stünde hingegen selten auf dem Speiseplan, so Parno, der die Restaurantleitung mittlerweile an seine Tochter weitergegeben hat. „Davon verkaufen wir zwei bis drei Stück pro Jahr.“ Die Tiere würden nach den Jagden komplett geliefert, die Felle seien in der Regel Abfallprodukte. Früher, als die Gerberindustrie blühte, sei dies anders gewesen, erklärt der Koch. „Eine Bearbeitung der Felle ist heute viel zu teuer. Sie landen nach vorheriger Inaugenscheinnahme am Ende wieder in der Natur.“

ano

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