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Aus dem Wald in die Küche

Pflanzen, Pilze, Beeren und Fleisch für den Speiseplan Aus dem Wald in die Küche

Jeder Hobby-Gärtner kennt ihn, den Kampf gegen lästiges Unkraut. Die Handschuhe angezogen, ins Beet gekniet und die Störenfriede am besten mit der Wurzel herausgezupft, damit sie auch ja nicht wieder austreiben.

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Birgit Brinkmanns Küche spielt der Wald eine große Rolle. Gerne zeigt sie Besuchern, was man aus essbaren Wildpflanzen Leckeres zaubern kann.

Quelle: nin/dpa

Thema des Tages. Der oberirdische Teil der Pflanze wird entsorgt. Dass es auch anders geht, zeigt Birgit Brinkmann, studierte Soziologin mit dem Themenschwerpunkt Essbare Wildpflanzen. Ihre Empfehlung lautet zum Beispiel im Fall der Brennnessel, doch einfach mal einen Stängel der Pflanze mitsamt Blättern zu einer Kugel zu formen und herzhaft hineinzubeißen.

Und was im heimischen Garten funktioniert, geht noch viel besser im Wald, denn „die Brennnessel ist die Waldpflanze schlechthin“, sagt Brinkmann, deren Spitzname passend zu ihrer Leidenschaft für die Brennnessel auch Brennhild lautet. Die krautige Pflanze könne ein ungemein wertvoller Bestandteil der Ernährung sein. „Brennnessel ist eiweißreicher als eine Sojabohne, enthält viel Vitamin C, Eisen, ungesättigte Fettsäuren und dreimal so viel Calcium wie Milch“, erklärt Brinkmann und zählt Vorteile des in Vergessenheit geratenen Wildgemüses auf. So könne das Immunsystem gestärkt werden.

Im Mittelalter galt die Brennnessel als Aphrodisiakum, weshalb Mönche ein Verzehrverbot erhielten, blickt die Expertin für essbare Wildpflanzen in die spannende, jahrhundertealte Geschichte der Brennnessel zurück. Aber auch über die Verträglichkeit hinaus, sagt Brinkmann, wäre die Brennnessel in der heutigen Zeit das ideale nachhaltige Gewächs. „Einmal angepflanzt, ist die Brennnessel jahrzehntelang da und kann mehrmals jährlich geerntet werden“, betont sie den Unterschied zum Saatgut, welches man ausbringt, aberntet und dann neues kaufen müsse. Brinkmann bezeichnet die Brennnessel als Kultursymbol unserer Zeit, aber eher des Teils, der ihrer Meinung nicht ideal läuft.

Die Brennnessel, gegart ähnlich wie Spinat schmeckend, ist aber nur der Auftakt einer kulinarischen Reise durch den heimischen Wald. Da wäre noch das Waldweidenröschen, geschmacklich in der Nähe grünen Spargels angesiedelt, der Giersch, die Stängel schmecken wie Suppenkraut und die Blätter wie Petersilie. Giersch kann ähnlich nervig sein wie die Brennnessel, denn im Garten ist es im Grunde nichts weiter als Unkraut. Dabei kann Giersch so viel mehr. Die Blätter eignen sich für Salat oder können wie Blattspinat zubereitet werden. Gesund ist Giersch obendrein, er enthält Eisen und Magnesium, ist vitaminreich und wirkt als Aufguss entschlackend.

Nicht fehlen darf natürlich Bärlauch, der knoblauchähnlich schmeckt. Aber auch für den Laien unwahrscheinlichere Gewächse eignen sich zum Verzehr. „Die Frühlingsblätter der Buche und die Frühlingsnadeln der Lärche schmecken wie Sauerampfer“, sagt die Ernährungssoziologin. Man müsse jedoch auch aufpassen, was man im Wald pflückt. Das krautartige, für den Menschen giftig Gewächs Gefleckter Schierling könne von Unwissenden etwa leicht für unbedenklichen Wiesenkerbel oder Giersch gehalten werden.

Neben essbaren Pflanzen bietet der Wald aber noch mehr, mit dem man seinem Speiseplan mehr Vielfalt verleihen kann. Da wären zum Beispiel Pilze, beispielsweise der Pfifferling, den man mit entsprechenden Kenntnissen im Wald finden kann. Jedoch versteckt sich darunter auch die Gefahr, ungenießbare oder sogar für den Menschen giftige Pilze mit nach Hause zu nehmen. Auch Beeren finden sich im Wald. Walderdbeere und Brombeere fallen Brinkmann spontan ein. „Bei der Brombeere kann man sogar die Blätter verwenden“, ergänzt die Wald-Expertin und erklärt den Beerenstrauch kurzerhand zur Heilpflanze. Vor dem Fuchsbandwurm solle man sich keine allzu großen Sorgen machen, wirbt Brinkmann für Vertrauen in die heimischen Wälder. Wer trotzdem auf Nummer sicher gehen und vorbeugen möchte, wäscht gründlich, was er im Wald erntet oder erhitzt es auf über 60 Grad. So haben die Fuchsbandwurm-Erreger keine Chance und die Speisen können unbedenklich verarbeitet und verzehrt werden.

Zuletzt bleibt noch der Hinweis auf Wildfleisch. In den Wäldern Niedersachsens sind nahezu überall Reh und Wildschwein heimisch. In vielen Regionen gibt es zudem Rot- und Damwild, vereinzelt auch Muffelwild. Natürlich muss das Tier von einem Jäger geschossen werden, das Fleisch kann dann beim Forstamt gekauft werden. Laut Niedersächsischer Landesforsten bietet Wildfleisch viele Vorteile. Es wird natürlich erzeugt, die Tiere ernähren sich ausschließlich vom Nahrungsangebot der Natur. Entsprechend sei das Fleisch frei von Medikamenten und Hormonen, wird das Fleisch auf der Homepage der Landesforsten angepriesen. Darüber hinaus sei Wildfleisch mager, da es sich um überwiegend Muskelfleisch handelt, und deshalb leicht verdaulich. Boßmeyer

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