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Gigantisch gut genießen

Thema des Tages/ Kürbis Gigantisch gut genießen

Er ist schon lange kein „Arme-Leute-Essen“ mehr: Kürbisse liegen im Trend, ob als Leckerei im Kochtopf oder als leuchtend bunte Herbstdeko vor der Haustür. Genauso zahlreich wie Kürbissorten sind auch seine Zubereitungsmöglichkeiten.

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Auf Pfählen gebaut

Kleine Kürbisse wie der Mikrowellenkürbis sind im Trend, weiß Susanne Rust.

Quelle: kcg

Von Katharina Grimpe

Geht es nach Amy und Leonie, ist klar, was man am Besten mit einem Kürbis anstellen kann: Aushöhlen, Augen und Mund aufmalen und mit einem Messer ausschneiden: Fertig ist die schaurig-schöne Gruselfratze zu Halloween. Gemeinsam mit ihren Altersgenossen aus dem Kindergarten Pusteblume in Stolzenau lassen die beiden Mädchen ihrer Phantasie freien Lauf, um beim Kürbisschnitzen auf dem Hof von Susanne und Wilhelm Rust in Hagenburg möglichst furchteinflößende Gesichter zu kreieren.

Einen Kürbis zu essen: Das können sich die Pusteblume-Kinder weniger gut vorstellen. Dabei gibt es unzählige Möglichkeiten, die kleinen, großen, orangefarbenen, grünen oder mamorierten Feldfrüchte in der Küche zu so mancher Gaumenfreude zuzubereiten. Kürbisse sind kulinarische Tausendsassa: Sie stecken voller Vitamine und Mineralien, sie sind kalorienarm und vielseitig im Geschmack, lassen sich braten, grillen, backen, kochen, pürieren, einlegen und einkochen, sie schmecken süß oder pikant gewürzt. „Mit dem Arme-Leute-Essen aus der Nachkriegszeit hat das nichts mehr zu tun“, betont Kürbisexpertin Susanne Rust.

Auf ihren Feldern baut die Landwirtin rund 150 unterschiedliche Sorten des vielseitigen Gemüses an – vom schlangenförmigen Kalebassen-Zierkürbis bis zum riesigen leuchtend orangefarbenen Atlantic Giant. Und jede Sorte der essbaren Früchte eignet sich dabei für eine andere Zubereitungsart. „Kürbis ist nicht gleich Kürbis, das ist wie mit Äpfeln. Will man einen Kuchen backen, nimmt man eine andere Sorte als für Apfelmus“, erklärt Rust und fügt hinzu: „Einen Hokkaido würde ich nicht für Kürbismarmelade empfehlen, aber für Suppen ist er toll.“

Dass die Hagenburgerin nicht nur viel vom Anbau des Gemüses versteht, sondern auch von seiner Zubereitung, wird im Gespräch schnell deutlich. Nach Rezeptideen gefragt, zählt sie spontan eine Handvoll Leckereien auf, angefangen beim Kürbis-Semmel bis zur Kürbis-Nudelsoße.

Letztgenannte schmecke ganz besonders gut, wenn sie aus einem Mini-Muskatkürbis gekocht werde: Geschmort mit einer Zwiebel und verfeinert mit Creme fraîche, Salz und Pfeffer sei das aromatische Fruchtfleisch gerade für Familien mit Kindern ein Gaumenschmaus.

Immer wieder kommen Kunden in die Rust’sche Kürbisscheune, um sich Tipps für Verarbeitung und Lagerung des Gemüses zu holen. Der Trend gehe dabei zum kleinen Kürbis, große Sorten wie Muskat oder Roter Zentner seien weniger nachgefragt. Die Leute wollen einen Kürbis für eine Mahlzeit verarbeiten und sich nicht eine ganze Woche lang vom Fleisch eines Riesen-Exemplars ernähren, meint Rust. Eine „familienfreundliche Größe“ haben nach Meinung Rusts vor allem der Hokkaido, aber auch weniger bekannte Sorten wie der Mini-Muskat „Angelique“, der grüne Rondini oder der Buttercup, seien es wert, in Topf und Pfanne ausprobiert zu werden.

Besonderheit unter den kleinen Kürbissen ist der Mikrowellen-Kürbis, eine Züchtung aus Japan speziell für die schnelle Zubereitung in der Mirkowelle. „Er ist weißfleischig und nicht ganz so intensiv im Geschmack“, beschreibt die Hagenburgerin. In drei bis vier Minuten sei der kleine Kürbis in der Mikrowelle fertig gegart und könne dann lecker gefüllt werden.

Bleibt nach dem Kochen doch noch etwas vom Kürbisfleisch übrig, hat Rust einen Tipp: Ungegarte Kürbiswürfel können in Folie verpackt eingefroren und später weiterverarbeitet werden. Frische Kürbiswürfel würden sich zwei bis drei Tage im Kühlschrank halten.

So vielseitig sie im Geschmack sind, so vielseitig können Kürbisse als Herbstdeko genutzt werden. Vor allem Zierkürbisse mit ihren meist skurrilen Formen und Farben sind Hingucker und sorgen in der dunkler werdenden Jahreszeit für bunte Farbtupfer vor der Haustür, auf dem Fensterbrett oder im Garten. Beliebt bei Kindern sind die orangefarbenen Schnitzkürbisse, die zu Halloween zu Grusel-Gesichtern werden. Länger haltbar ist die Fratze, wenn sie nicht geschnitzt, sondern aufgemalt wird. Dafür eignen sich laut Rust am besten Lackmalstifte aus dem Bastelladen.

Das Kürbis-Menü

Vorspeise: Warmer Kürbissalat mit Mozzarella
40 Gramm Kürbiskerne
600 Gamm Kürbis (Butternut, Hokkaido oder Angelique)
2 Esslöffel Sonnenblumenöl
150 Milliliter Gemüsebrühe
4 getrocknete Aprikosen
4 Esslöffel heller Balsamico-Essig
2 Esslöffel Kürbiskern-Öl
125 Gramm Feldsalat
200 Gramm Mozzarella
Salz, Paprika, Chili
Zubereitung: Kürbiskerne in der Pfanne rösten, Kürbis würfeln und in Öl anbraten, mit der Brühe ablöschen und garen, bis der Kürbis bissfest ist. Aprikosen würfeln. Aus Balsamico, Kürbiskernöl und den Gewürzen eine Vinaigrette zubereiten, mit den Aprikosen mischen und in die noch lauwarme Kürbispfanne geben und mischen. Mit dem Feldsalat, Kürbiskernen und dem Käse anrichten. Dazu schmeckt Baguette.
Hauptgericht: Gefüllter Hokkaido
1 Hokkaido-Kürbis
500 Gramm Hackfleisch
1 Stange Lauch
1 Tomate
Knoblauch
Creme fraîche
200 Gramm Feta
Salz, Pfeffer, Tomatenmark
Zubereitung: Vom Kürbis den Deckel abschneiden, Kerne, Fasern und etwas Fruchtfleisch auskratzen und den Kürbis anschließend im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad 15 Minuten garen. Inzwischen das Hackfleisch mit dem gewürfelten Kürbisfleisch und dem klein geschnittenen Gemüse anbraten und mit den Gewürzen, Tomatenmark und Creme fraîche abschmecken. Zum Schluss den Feta unterheben und die Masse in den Kürbis füllen. Den Deckel draufsetzen und bei 180 Grad 20 bis 30 Minuten garen. Dazu schmecken Reis und Tomatensoße.
Dessert: Kürbis-Orangen-Tiramisu
500 Gramm Buttercup
1/4 Liter Orangensaft
200 Gramm Zucker
3 Orangen
500 Gramm Mascarpone
200 Gramm Creme fraîche
Saft von 2 Zitronen
Orangenlikör
1 Packung Löffelbiskuit
Zubereitung: Den Kürbis würfeln, mit Orangensaft und 100 Gramm Zucker in einem Topf 15 Minuten garen, abkühlen lassen und pürieren. Orangen schälen und filetieren, zum Kürbispüree geben und mit dem Orangenlikör abschmecken. Mascarpone mit Creme fraiche und Zitronensaft verrühren. In einer Glasschale Löffelbiskuits verteilen, das Orangen-Kürbismus darauf geben und mit der Mascarpone-Creme bedecken. Restlichen Zucker mit 5 zerkleinerten Löffelbiskuits vermischen und über die Creme streuen. Über Nacht im Kühlschrank durchziehen lassen.
 Quelle: Kürbis-Klassiker aus der Kürbisscheune Rust

Tipp: Kerne rösten

Das Herz des Kürbisses sind seine Kerne. Wer diese Vitaminbomben ebenfalls selbst verarbeiten will, sollte dafür Kürbissorten mit schalenlosen Kernen wie den Ölkürbis oder den Snack-Jack verwenden. Die Kerne können an der Luft oder im Backofen getrocknen oder in der Pfanne geröstet werden. Das Fleisch beider Kürbisse sei zwar nicht besonders aromatisch, erklärt Susanne Rust, dafür könne aus dem geraspelten Fleisch prima frisches Kürbisbrot gebacken werden. Diese hält sich ein bis zwei Tage. Aus den Ölkürbissen wird in der Steiermark auch das wertvolle Kürbiskernöl gewonnen. kcg

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