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So gelingt der perfekte Kaffee

Tipps vom Experten So gelingt der perfekte Kaffee

Mit Jürgen Rinne übers Kaffeekochen zu sprechen ist unterhaltsam und irgendwie deprimierend zugleich. Den meisten Menschen nämlich dürfte im Gespräch klar werden, dass der Kaffee, den sie täglich trinken, ungefähr dem entspricht, was unter den Tees der billige Beuteltee ist. Kaffee muss nicht nur alles in allem säuerlich-bitter schmecken. Er kann Aromen entwickeln, die sich mit „nussig“, „schokoladig“, „malzig“ oder sogar „fruchtig“ umschreiben lassen. „Dazu aber muss man das Grundprinzip des Kaffeekochens verstehen“, sagt der Experte.

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Jürgen Rinne, in einem früheren Leben ein Jurist gewesen, widmet sich seit etwa sechs Jahren professionell seiner Kaffee-Leidenschaft. In Bad Salzuflen eröffnete er die kleine Privatrösterei „Melantes“ mit Spezialitäten aus Indien und Südamerika. Inzwischen steht er mit seinem „Melantes“-Kaffeestand auf den Wochenmärkten von Hameln und Bückeburg. In Rinteln, wohin er umgezogen ist, finden regelmäßig Seminare statt, bei denen es darum geht, vom bloßen Kaffeetrinker zum wahren Kaffeekenner zu werden. Was viele dabei erstmals begreifen: Das, was sie bisher tranken, blieb meistens himmelweit unter den Möglichkeiten zurück, die der Deutschen Lieblingsgetränk zu bieten hat.
„Man kann den besten Kaffee verwenden und doch entscheidende Dinge falsch machen“, sagt Jürgen Rinne. Ob mit der Stempelkanne zubereitet, ob in einer herkömmlichen Kaffeemaschine oder im Handfilter – ohne eigene Kaffeemühle, sagt er, sei alle Liebesmüh umsonst. „Beim Kaffeekochen dreht sich alles um das Kaffeeöl, dass wir aus dem gemahlenen Kaffee herauslösen wollen. Dieses Öl enthält die entscheidenden Aromen. Das sind flüchtige Aromen, die sich in der gerösteten Bohne durchaus zwei bis drei Monate halten, im gemahlenen Kaffee aber nur wenige Stunden. Sobald das Kaffeemehl mit Sauerstoff in Berührung kommt, beginnen die Aromen sich zu verabschieden.“ Wer wahren Kaffee schmecken will, sollte ihn erst möglichst kurz vorm Aufbrühen mahlen.
Nicht jeder besitzt eine geeignete Kaffeemühle. Die Zehn-Euro-Modelle vom Discounter verschlimmbessern alles nur, meint Rinne, da sie kein echtes Mahlwerk enthalten, sondern nur zwei Schlagmesser. Die Bohnen würden damit nicht schonend zermahlen, eher brutal zerfetzt. Und dabei entwickle sich eine Hitze, wodurch das Aroma unter lauter Bitterstoffen untergeht und sowieso gleich „online verfliegt“. Großmutters Handmühle, die sei zumindest für handgefilterten Kaffee durchaus gut – auch, wenn man einiges an Muskelkraft beim Mahlen aufbringen muss. Elektrische Mühlen mit Mahlwerk, die sorgsam mit den Kaffeebohnen umgehen und sich auf unterschiedliche Mahlgrade einstellen lassen, kosten mindestens 150 Euro. „Na und“, sagt er. „Für Vollautomaten legen die Leute das Vielfache hin, eigentlich unsinnigerweise.“
Wie gut für alle, die noch keine Mühle mit Mahlwerk ihr Eigen nennen, wenn es da, wie in Rinteln, gleich um die Ecke eine täglich geöffnete Privatrösterei gibt, das Traditionsgeschäft Niemeyer am Kirchplatz, geführt von Ilse Rosendahl, die seit ihrer Kindheit mit dem Kaffee-Drumherum vertraut ist. Hier kann man sich die angebotenen südamerikanischen und äthiopischen Kaffeesorten in kleineren Portionen mahlen lassen, perfekt auf die jeweilige Art des Kaffeekochens abgestimmt. Und man weiß, dass die angebotenen Kaffeebohnen, wie auch an Jürgen Rinnes Marktstand, nicht nur höchste Qualität besitzen, sondern vor allem auch auf die richtige Weise geröstet wurden.
Kaffeebohnen vertragen keine Turboröstung, wie sie beim industriell hergestellten Kaffee gar nicht anders machbar ist. Sie brauchen eine Röstung auf relativ niedriger Temperatur, die dafür auch an die 20 Minuten dauert. Der langsame Röstvorgang trägt dazu bei, dass sich die Säuren der Bohnen in Fruchtsäuren umwandeln, in die eigentlichen Aromaträger. Nur so kann Kaffee nach anderem schmecken als nach etwas Sauer-Bitterem, nur so auch erhält er eine gute Bekömmlichkeit. In Ilse Rosendahls alter Trommelröstmaschine – wenn sie vormittags röstet, riecht man das in der halben Stadt – entstehen Bohnen, die die Grundlage für richtig guten Kaffee abgeben.
Industriell in Monokulturen angebauter Kaffee, wie er zu über 90 Prozent den Markt beherrscht, kann so perfekt nicht geröstet werden, weil er dann noch all die Pestizide enthielte, ohne die die Kaffeepflanzen nicht überleben würden. Die wenigen großen Marken, die jedes Supermarktregal füllen, produzieren Bohnen, die bei etwa 800 Grad innerhalb von 90 Sekunden durch die Röstmaschinen laufen. Die überschüssige Säure können sie so kaum verlieren, und kauft man diesen Kaffee dann in seiner gemahlenen Form, macht es beim Aufreißen der Vakuum-Verpackung einmal „Puff“ – und das war’s mit dem Aroma. Das sagen jedenfalls Ilse Rosendahl und Jürgen Rinne.
Ist da nun aber der schonend geröstete Qualitätskaffee und geht es nun ums Mahlen, so muss man, wenn Ilse Rosendahl diese Aufgabe für den Kunden übernimmt, genau sagen, wie man den Kaffee zu kochen gedenkt – ob in der Kaffeemaschine, in der Stempelkanne, wo man das Pulver mit einem Sieb an den Boden herabdrückt, oder im Handfilter. Je nachdem: Der Kaffee wird etwas grober oder etwas feiner gemahlen.
Sehr feines Kaffeemehl im Handfilter nämlich lässt das Wasser zu langsam hindurchfließen und löst dann mehr Bitterstoffe und Gerbstoffe aus als angenehm ist. Eher grob gemahlener Kaffee in der Kaffeemaschine führt zu einem dünnen, flachen, langweiligen Getränk. Eine gute Mühle lässt sich individuell auf die Zubereitungsart einstellen. „Und da muss man, je nach Kaffeesorte, einfach ein bisschen experimentieren“, erklärt Jürgen Rinne. Für eine normale Tasse Kaffee braucht man etwa 7 Gramm Kaffeemehl. Ein Kaffeelot nimmt genau diese Menge auf. Der alte Spruch, man solle auch noch „einen Löffel voll für die Kanne“ dazugeben, den halten Jürgen Rinne und Ilse Rosendahl für daneben. Der Kaffee werde dann zu dunkel und stark. Auch wer glaubt, das Kaffeemehl solle beim Handfiltern mit kochend sprudelndem Wasser übergossen werden, liegt falsch. 92 bis 96 Grad sollte das Wasser haben, sonst verbrennt das Kaffeeöl und der Kaffee wird bitter und brandig schmecken. „Dafür muss man nicht mit einem Thermometer am Wasserkocher lauern“, meint Jürgen Rinne. „Es reicht, das Wasser einfach ein paar Sekunden abkühlen zu lassen.“
Wegen der idealen Temperatur, die der Kaffee braucht, um seine Aromaöle freizugeben, hat es für einen echten Kaffeegenuss keinen Sinn, billige Kaffeemaschinen zu benutzen. Tröpfelt das Wasser in zu niedriger Temperatur durch das Kaffeemehl, entsteht eine Plörre, die bestenfalls als medizinähnliche Koffeinspritze ihre Berechtigung hat. Jürgen Rinne bevorzugt das Handfiltern.    „Aber eigentlich ist die Zubereitungsart egal, solange nur die Sorte gut ist und der Kaffee frisch mit dem richtigen Mahlgrad gemahlen wurde.“ Worauf man beim Handfiltern noch achten sollte: dass der Filter unten möglichst drei Löcher besitzt und nicht nur eines. „Staut sich das Wasser im Filter, haben wir wieder das Problem, dass sich zu viele Bitterstoffe lösen.“
Kaffee, der warmgehalten wird, kann mit frisch aufgebrühtem Kaffee niemals mithalten, weil sich hier wieder die unliebsamen Bitterstoffe bilden. Lieber mehrmals eine kleinere Menge kochen als gleich den gesamten Kaffeevorrat für einen Tag, rät Rinne. Ilse Rosendahl weiß das selbstverständlich auch, aber sie lacht. „Bei uns wurde noch nie ein Tropfen Kaffee weggegossen“, sagt sie. „Ich trinke ihn auch kalt, ja sogar auch kalt mitten in der Nacht, wenn ich mal aufwache und es ist noch ein Rest da.“  Was für andere der Energielieferant oder Garant zum Wachwerden ist, hat bei ihr schon längst diese Wirkung verloren. „Wenn ich mal gegen Müdigkeit ankämpfen will, dann mache ich mir einen Tee“, sagt sie.

Von Cornelia Kurth

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