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Auch Rezeptvorschläge werden berücksichtigt

Spätlese / Senioreneinrichtung Auch Rezeptvorschläge werden berücksichtigt

Was wird wie unter welchen Bedingungen in heimischen Senioreneinrichtungen gegessen? Um etwas mehr über das Essen in solchen Häusern zu erfahren, lasse ich mich einladen.

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Der Tisch im Wohnheim Kaschube in Hagenburg ist für ein Geburtstagsmenü gedeckt. Fotos: toe

Von Uwe Toepfer

Ich vereinbare mit vier Einrichtungen der Region einen Termin. Nicht immer sitze ich mit den Bewohnern am gleichen Tisch. Gibt es Gründe? Viele.

 „Essen hält Leib und Seele zusammen!“ Die Richtigkeit und Wichtigkeit dieser Spruchweisheit bestätigen alle Leitungsmitglieder der besuchten Seniorenheime in Winzlar, Hagenburg, Stadthagen und Lindhorst. Mahlzeiten stehen im Zentrum des Tagesablaufs von Seniorinnen und Senioren, sind Gelegenheit für Kommunikation und soziale Kontakte.

 Rainer Kaschube vom Seniorenheim in Hagenburg betont zusätzlich den Aspekt der sinnlichen Erfahrung: Gerüche können Lust aufs Essen machen, der Geschmack weckt Erinnerungen, macht Appetit, das Auge isst mit. Sich wohl fühlen ist zentrales Anliegen von Senioreneinrichtungen, und das Essen trägt nicht unwesentlich dazu bei.

 Die in Medien erwähnte beunruhigende Zahl von Zweidrittel durch Mangelernährung gefährdeter Senioren in Alten- und Pflegeheimen wirft allerdings die Frage auf, ob und wie diesem Problem in Seniorenheimen begegnet wird.

 Beginnen wir mit dem Speiseplan. Vorschriftsmäßig hängt er sichtbar für alle aus. Ob er gelesen wird, muss bezweifelt werden, da nicht alle Bewohner dazu noch in der Lage sein dürften. Allerdings, so wird mir immer erklärt, ist es üblich, die Teilnehmer zu befragen: „Wie hat es Ihnen geschmeckt? Was möchten Sie essen? Worauf haben Sie besonderen Appetit?“ Die Antworten bilden eine der Grundlagen für die Speiseplanerstellung.

 Außerdem wird in allen Einrichtungen der Heimbeirat an der Vorbereitung beteiligt. „Lob und Tadel am Essen werden bei den Besprechungen geäußert,“ sagt Jörg Jenne, Koch im Josua-Stegmann-Heim (Stadthagen). Da war die Soße zu dick, das Gemüse zu weich. Oder das Fleisch vorzüglich gewürzt. Auch eigene Rezeptvorschläge werden – so weit möglich – berücksichtigt.

 Grundsätzlich werden bei Einzug eines neuen Bewohners sein Essverhalten, Ernährungszustand und seine Essgewohnheiten „gescreent“. Nicht nur im Josua-Stegmann-Heim hilft ein Kartei-System bei der Erfassung der entsprechenden Daten, die durch Angaben von Angehörigen ergänzt werden. Die Informationen sind insbesondere bei Bewohnern mit Diabetes, für Krebs- oder Herz-Kreislaufpatienten wichtig, wenn die Speisen individuell zubereitet werden müssen.

 Machbar ist dies alles nur, wenn die Einrichtung eine eigene Küche betreibt. „Cook and serve“, so Jenne, „bedeutet die schnellstmögliche Rückkopplung auf die Bedürfnisse der Bewohner.“ Senioren sollen sich Zeit zum Essen lassen und können auch – wenn gewünscht – auf ihren Zimmern essen.

 Hier liegt unter Umständen eine Quelle für Mangelernährung, wenn das Essen nicht vollständig verzehrt wird. Daher ist besondere Aufmerksamkeit des Pflegepersonals notwendig. Wolfgang Reck, Leiter der Alten- und Pflegeeinrichtung Gümmer in Lindhorst, vermutet allerdings auch, dass die starke Reduzierung oder gar Nahrungsverweigerung bei Palliativ-Patienten die statistischen Angaben über Mangelernährung negativ beeinflussen.

 „Hier ist Einfallsreichtum gefragt,“ sagt Ulrike Kempchen, Referentin der BIVA (Bundesinteressenvertretung der Nutzer-/innen von Wohn- und Betreuungsangeboten im Alter und bei Behinderung) e.V. Fingerfood oder die Bereitstellung von kleinen altersgerecht zubereiteten Snacks an verschiedenen Orten im Heim seien Möglichkeiten, die ausprobiert werden sollten.

 Alle mir zugänglichen Speisepläne enthalten mindestens zwei Menüvorschläge zum Mittag, sodass auch Minderheiten wie Vegetarier zu ihrem Recht kommen. Nicht die Kalorienmenge, sondern die sogenannte Nährstoffdichte entscheidet im Alter über den gesunden Ernährungszustand. Prinzip: Nahrungsmittel enthalten weniger Energie, dafür mehr Nährstoffe. Dazu gehören besonders Obst, Gemüse, Vollkornprodukte, Kartoffeln.

 So stehen in den besuchten Seniorenwohnheimen Rohkostsalate, Gemüsepfanne, Gemüseeintöpfe oder vegetarische Bratlinge ebenso auf der Speisekarte wie Fischgerichte oder Hackfleischpfanne. In Hagenburg gibt es außerdem „kulinarische Tage“, die entweder durch besondere Anlässe oder Angebote geprägt sind: „Erntedank“ mit Früchten des Herbstes, „Alles aus dem Meer“ bietet speziell Fischgerichte und der „Bayrische Tag“ lockt mit süddeutschen Spezialitäten. Dem Grundsatz „schmackhaft, altersgerecht, bedarfsgerecht“ muss dabei ebenso Rechnung getragen werden wie der Forderung nach praxisgerechten und alltagstauglichen Standards, wie sie die Deutsche Gesellschaft für Ernährung aufgestellt hat.

 Was kostet das Essen? Zunächst verschlägt es mir die Sprache, als ich erfahre, dass der tägliche Verpflegungssatz zwischen nur 4,30 und 4,90 Euro pro Person liegt. Ist dieser Betrag bei drei Hauptmahlzeiten, einer Kaffeemahlzeit und einer Spätmahlzeit für eine altersgemäße Ernährung ausreichend? Die Antwort lautet schlicht: ja.

 Die Summe steht allein für die Ware, die eingekauft wird. Die zwischen Kaufverbünden, die häufig von Pflegeeinrichtungen gebildet werden, und Großmärkten vereinbarten Preise lassen eine günstige Kostengestaltung zu. „Die Masse macht es billiger“, so Ulrike Kempchen. „Ob man tatsächlich in allen Einrichtungen den Anforderungen nach einer angemessenen und qualitätsgerechten Ernährung gerecht wird, kann man nicht pauschal beantworten,“ meint sie. Den Heimbeiräten komme in dieser Frage eine wichtige Rolle zu, ist sie überzeugt.

 Auch wenn mir versichert wird, dass regionale Produkte wie Gemüse und Fleisch häufig in den Einkaufskorb wandern, spielt der kaufmännische Aspekt bei der Gestaltung der Preise eine nicht geringe Rolle.

 Nach Aussage der Heimleitungen gehören Seniorenheime wohl zu den am besten und am häufigsten kontrollierten Einrichtungen. Ob Gesundheitsamt, Medizinischer Dienst, Heimaufsicht: sie haben ein wachsames Auge auch auf den Speisezettel der Heime und den Umgang mit Nahrungsmitteln. Eine Rückstellprobe jeder Speise, versehen mit Datum, muss für mindestens eine Woche aufbewahrt werden, um bei eventuell nach dem Essen auftretenden gesundheitlichen Beeinträchtigungen rasch die Quelle des Übels zu ermitteln.

 Im Josua-Stegmann-Heim wird das benutzte Geschirr mit Handschuhen abgeräumt. Spülmaschinen sorgen dafür, dass der mit Keimen angereicherte Wasserdampf nicht wieder ins Gebäude zurück geblasen wird. Die Kühlschrank-Temperatur darf minus 18 Grad nicht überschreiten, rohe Lebensmittel werden mit Handschuhen verarbeitet, nach draußen darf kein Essen geliefert werden.

 Und Spiegeleier kommen nur durchgebraten oder gar nicht auf den Tisch, um gefährlichen Salmonellen keine Chance zu geben. „Eventuell vorhandene Speisereste müssen innerhalb von drei Tagen verwertet werden,“ sagt Gabriele Stolper aus Hagenburg. Unangemeldete Besuche der Heimaufsicht zweimal jährlich, wie im Widdelhof in Winzlar üblich, dienen ebenfalls der Hygiene und damit der Sicherheit der Bewohner.

 Der Service ist Aushängeschild der Einrichtung. Kaschube spricht von der Dienstleistungskompetenz seines Personals, die er für unabdingbar hält, um den Ansprüchen älterer Menschen gerecht werden zu können. Freundlichkeit im Umgang, Sachkenntnis, Hilfsbereitschaft und Geduld der Angestellten besonders bei Anreichung der Nahrung seien ein Muss! Die betriebsbedingte Weiterbildung liegt ihm folgerichtig am Herzen. Auch hier findet sich ein Schlüssel zur Vermeidung von Fehl- und Mangelernährung.

 Die oft von Anbietern gepriesene Mitwirkung der Bewohner bei der Zubereitung der Mahlzeiten hält sich in Grenzen. Dies ist sowohl den Handicaps als auch den früheren Gewohnheiten der Bewohner geschuldet. Männer pochen häufig darauf, dass „Mutti“ kocht, wie früher. Frauen leisten allenfalls Hilfe beim Gemüseputzen und Kartoffelschälen. Auch Wohngruppenkonzepte mit eigener Küche wie in Hagenburg oder auch Lindhorst motivieren die Senioren nicht.

 Dass Mahlzeiten für Senioren auch als Fertig-Menüs angeliefert werden können, zeigt das Beispiel Lindhorst. Die Auswahl erfolgt im Voraus durch den hauswirtschaftlichen Leiter Michael Röbbicke und Heimbeirat.

 Eine Zertifizierung, wie sie die Deutsche Gesellschaft für Gesundheit anbietet, besitzt keine der von mir besuchten Einrichtungen. Die Kosten oder einfach Nichtwissen werden als Grund angeführt.

 Ich esse heute Kartoffelpuffer mit Apfelmus – „konvenient“ meint Röbbecke, vorgefertigt. Nicht ganz wie bei Muttern, aber dennoch appetitlich zubereitet.

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