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Laatzen Brote sind zu den Festtagen sehr gefragt
Aus der Region Region Hannover Laatzen Brote sind zu den Festtagen sehr gefragt
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18:10 21.12.2018
Die nächste Generation steht schon bereit: Bäckermeister Heinrich Bertram (rechts) führt den Betrieb, den sein Urgroßvater Max 1906 in Ingeln gegründet hat. Seine beiden Söhne, der Bäckermeister Bastian Bertram (links) und der Betriebswirt Simon Bertram (nicht im Bild) sollen die Geschäfte planmäßig in drei Jahren übernehmen. Quelle: Astrid Köhler
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Ingeln-Oesselse

 Stollen und Kekse sind die Vorboten von Weihnachten, aber zu den Festtagen selbst sind bei Kunden vor allem Brote – Gerster, Weißbrotstangen und anderen Sorten – gefragt, weiß Bäckermeister Heinrich Bertram. Mit seiner Ehefrau Christine führt er den 1906 von seinem Urgroßvater Max Bertram gegründeten Betrieb bereits in vierter Generation. Wir haben ihn in aller Frühe in seiner Ingelner Backstube besucht.

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Es ist gegen 5.15 Uhr und das Dorf in Dunkelheit gehüllt. Die meisten Menschen schlafen noch. Umso auffälliger ist das Licht, das aus den Fenstern des Wirtschaftsgebäude Auf der Maine 11 dringt und die benachbarte Hoffassade beleuchtet. Geschäftiges Treiben herrscht im Inneren, denn für die Bäcker geht die Arbeitsnacht in die finale Phase. Um 1 Uhr wurden bereits die ersten Teige für Brötchen, Brot und Kuchen vorbereitet. Seit 3 Uhr ist die gesamte Truppe in der Backstube und läuft die Produktion auf Hochtouren: an verschiedenen Stationen wird gewogen, geknetet, geformt und gebacken. Kurz vor der Auslieferung an die sechs Filialgeschäfte geht es ans Aufteilen und Garnieren der Kuchenstücke und Zubereiten der letzten Brotspezialitäten des Tages. Gerade zu den Festtagen sind diese besonders gefragt.

„Vollkorn-, Gerster- und Körnerbrote sind als Beilage wie für Würstchen mit Kartoffelsalat beliebt“, erzählt der 59-jährige Bäckermeister Heinrich Bertram. Darüber hinaus seien an Heiligabend auch Pasteten sehr gefragt. Zu Silvester wiederum würden besonders viele Baguettstangen (“für Fondue und Raclette“) und „natürlich Berliner“ gekauft. Am Wochenende und zumal zu den Festtagen erreicht die Produktion ihre Spitzenwerte. Mehr als das Doppelte der sonst üblichen Menge wird dann verarbeitet und verkauft.

Generell haben sich die Essgewohnheiten im Laufe der Jahre geändert, berichtet Bertram. Für Frühstück unter der Woche ist kaum mehr Zeit und Schulkindern werde mitunter eher Geld als ein Brot mitgegeben. Umso wichtiger ist nun das Frühstück am Wochenende.

Brötchenstraße und Knetmaschine für bis zu 150 Brote

Die fünf Meter lange Brötchenstraße portioniert und formt den Teig selbständig und stellt binnen sechs Minuten die Rohlinge für Hunderte Brötchen her. Quelle: Astrid Köhler

Um der Nachfrage gerecht zu werden und die Mitarbeiter zu entlasten hat die Bäckerei schon vor Jahren in maschinelle Technik investiert. Mit einer großen Knetmaschinen, die mit einem Mal die Teigzutaten für bis zu 150 Brote zubereiten kann – das 550er Weizen- und 1150er Roggenmehl kann per Knopfdruck direkt aus dem darüberliegenden Siloh mit einem Stoffschlauch eingefüllt werden – gibt es seit 2001 auch die sogenannte Brötchenstraße. Dieser mannshohen und etwa fünf Meter lang Maschine teilt den eingefüllten Teig selbstständig in vorgegebene Portionsgrößen, Formen und Längen bis nach sechs Minuten das schon vorgegangene, kühl- und backfähige Brötchen herauskommt. „Alles andere sonst ist und bleibt bei uns Handarbeit“, so Bertram.

33 Angestellte beschäftigt der alteingesessene Familienbetrieb, darunter zehn in der Backstube. Ja, auch sie würden den allgemeinen Fachkräftemangel spüren, bestätigt Heinrich Bertram. Aktuell seien sie aber zufrieden, denn nach einigen Jahren mit unbesetzten Stellen beschäftigt die Bäckerei wieder zwei Auszubildende. „Und die haben richtig Bock auf den Beruf“, ergänzt Bertrams 33-jähriger Sohn Bastian, der selbst seit zehn Jahren Bäckermeister ist. Wer sich erst einmal an das frühe Aufstehen und Etappenschlafen (“Der Mittagsschlaf ist heilig“) gewöhnt habe, könne auch die Vorzüge des Handwerks genießen. Wo sonst ist die Arbeit schon um 10 Uhr erledigt und können berufstätige Männer ab dem Mittag Zuhause sein.

Drei Jahre wollen Bertram senior und seine für den Verkauf verantwortliche Frau noch weitermachen. Dann soll der Betrieb an die beiden Söhne übergehen: an Bäckermeister Bastian Bertram und den drei Jahre jüngeren Simon, der als Betriebswirt und Großhandelskaufmann im Büro arbeitet.

Sechs Bertram-Filialen gibt es und keine ist weiter als 15 Autominuten von der Backstube in Ingeln entfernt. Als jüngste wurde die Filiale in Giesen eröffnet. „Wir wollen keine großen Lieferwege“, betont Heinrich Bertram, der sich selbst als Dorfbäcker bezeichnet und froh darüber ist. Der anfängliche Neid auf die Stadtbäcker und die große Laufkundschaft ist dem Wissen um den Wert des Dörflichen gewichen. Die hohe Kundenbindung und die Arbeit abseits des hohen Konkurrenzdrucks auch von Backwaren-Discountern sei ein Pfund. Als sich vor einigen Jahren Edeka im Ort vergrößerte und in den Markt auch noch ein Großbäcker einzog, hätten sie das durchaus gespürt, so Bertram. Inzwischen hat sich der Großbäcker aus Ingeln-Oesselse aber zurückgezogen und gibt es neben dem supermarkteigenen Angebot aber wieder nur seine beide Filialen im Doppeldorf.

Die Welt verändert sich und mit ihr die Kundenwünsche. Wurden früher mehr Sahnetorten gegessen, setzten Menschen, zumal Gesundheitsbewusste, nun auf leichtere Kost und mehr Vollkornprodukte. Gegessen werde immer, sagt Bertram, nur wie sich die Lebensmittelwelt weiter entwickelt, bleibe spannend.

Diese Frage wird auch die fünfte Bäckermeistergeneration in Ingeln-Oesselse beschäftigen. Nach dem arbeitsreichen Finale zu Heiligabend und Silvester gibt es auch einige Tage Ruhe. Am ersten und zweiten Weihanchtstag und zu Neujahr bleiben die Bäckerfilialen geschlossen –auch aus Rücksicht auf die Mitarbeiter, wie Heinrich Bertram betont, der sich auch schon sehr auf die Festtage freut. Was an Heiligabend bei seiner Familie traditionell auf den Tisch kommt? „Unsere Pasteten“, sagt der Bäckermeister und lächelt.

Die Öffnungszeiten der Bäckereien in Laatzen finden Sie hier.

Die Öffnungszeiten der Bäckereien in Hemmingen finden Sie hier.

Die Öffnungszeiten der Bäckereien in Pattensen finden Sie hier.

Von Astrid Köhler

21.12.2018
21.12.2018