Horst Labitzke (80) hat einen vollen Terminkalender. Seit 40 Jahren ist er als Kirchenvorstandsmitglied ehrenamtlich in der St.-Martin-Kirchengemeinde tätig. Er ist – besonders jetzt – als Pilzsachverständiger gefragt, unterstützt das Schulbiologiezentrum in Hannover und die Giftnotrufzentrale in Göttingen. Bereits im Alter von acht Jahren entdeckte er bei den Pfadfindern sein Pilzinteresse. Seit dieser Zeit baute er kontinuierlich sein Wissen auf und ist heute ein gefragter Fachmann.
Seit einer dreijährigen Ausbildung in Bad Laasphe darf er sich staatlich geprüfter Pilzberater nennen. Ob in Garbsen, Seelze oder in der Wedemark – der Fachmann wird oft für Führungen gebucht. „Wer kein Wissen hat, sollte niemals Pilze sammeln“, sagt er und warnt: Wer sich nicht auskennt, sollte mit Rücksicht auf sich und seine Familie aufs Pilzesammeln verzichten und sich fachmännische Beratung holen.
Bei Champignons ist Vorsicht geboten
Gibt es viele Pilze, dann geht es dem Wald gut, weiß der Fachmann. Durch ihre Symbiose mit den Baumwurzeln erhöhe sich die Wasseraufnahmefähigkeit eines Baumes um ungefähr 60 Prozent, erzählt er. Demnach dürfte es dem Großen Holz bei Kirchwehren zurzeit sehr gut gehen, denn dort lassen sich zahlreiche Pilze entdecken. Auch der Champignon, einer der bekanntesten Pilze, ist dort zu finden. Obwohl er so harmlos daherkommt, ist Vorsicht geboten. „Es gibt auch einen giftigen Champignon, der vergilbt sofort bei Anbruch oder Schnitt und riecht unangenehm nach Chemie“, erklärt Labitzke. Pilze verändern sich mit zunehmendem Alter. Das kann den Pilzsucher irritieren. Hell und klein im Jugendstadium, zeigt er sich später mit flachem Schirm und schokoladenbraunen Lamellen.
Zersetzer wachsen auf abgestorbenem Holz
Manche Pilze wachsen auf abgestorbenem Holz. Sie sind Zersetzer, erzählt der Fachmann. Zu ihnen gehören die sogenannten Milchlinge. Geschmack und Farbe des Milchsaftes nutzt Labitzke zur Bestimmung der Pilzart. Verändert sich die Farbe des Saftes, wenn er mit Luft in Berührung kommt, kann das ein Hinweis auf eine bestimmte Pilzart sein. „Manche sind brennend scharf, die Zunge wird stumpf, und deshalb sind sie nicht genießbar“, sagt Labitzke. Nicht nur seinen Geschmackssinn setzt der Fachmann bei seinen Pilztouren ein, auch die Nase ist ihm eine große Hilfe. „Der Rettich-Helmling riecht eindeutig nach Rettich“, sagt er. Und obwohl das ein sehr vertrauter Geruch sei, handele es sich um einen giftigen Pilz. Während der Verzehr eines einzelnen Pilzes zu Magen-Darm-Problemen führen kann, werden große Mengen durchaus lebensbedrohlich.
Manchmal droht Lebensgefahr
Einer der giftigsten Pilze ist der Knollenblätterpilz. Die Vergiftung nach Verzehr läuft in drei Stadien ab. „Bei sofortiger Hilfe hat man noch eine Chance und kann hoffen“, erklärt Labitzke. Ein dreimaliger Blutaustausch, Vitamine und Mariendistel könnten dann mit viel Glück noch lebensrettend sein. In der dritten Stufe zersetze das Gift die Leber, das wäre dann tödlich.
Labitzke schmeckt, riecht und fühlt sich durch den Wald und kann jeden Pilz mit Namen benennen. Während der Anis-Trichterling nach Anis riecht, fühlt sich die braune Schirmmitte des Butter-Rüblings gebuttert an. Beide sind essbar, jedoch sollte man bei einem nach oben gekrempelten Hut auf den Verzehr verzichten. Findet der Pilzsucher den Knoblauchschwindling im Wald, ist das Würzen der Pilzspeise gesichert. „Ein einzelner Pilz verleiht der Mahlzeit die Knoblauchnote“, sagt Labitzke und freut sich, als er zwei entdeckt. Mitgegessen wird der Schwindling nicht, er ist zu zäh.
Viele Pilze sind giftig
Auch Wolfgang Lehmann (82) kommt oft aus Gehrden und durchstreift das Waldgebiet Großes Holz. „Dreimal pro Saison gehe ich auf die Pilzsuche“, berichtet er. Bevorzugt sammele er Champignons und Hallimasch, die er später in seiner Küche zubereitet. Labitzke freut sich, wenn er im Wald auf fachkundige Pilzsucher trifft und tauscht sich gern mit ihnen aus. Dass viele Waldbesucher ohne Kenntnisse Pilze sammeln, hält er für sehr bedenklich. „Viele Pilze sehen sich ähnlich, aber nicht alle können gegessen werden“, warnt er. Diese Missverständnisse können zu schwerwiegenden Folgen führen. Dabei denkt Labitzke an den verzehrbaren Perlpilz und den giftigen Pantherpilz – nur ein Fachmann könne den Unterschied erkennen. Wer mit Labitzke auf Pilzsuche gehen möchte, kann sich beim Schulbiologiezentrum in Hannover unter Telefon (0511) 16845803 anmelden.
Pilze nicht waschen
Pilze zuzubereiten ist einfach, meint Horst Labitzke. Er gibt folgende Empfehlung: Pilze sollten niemals gewaschen werden, weil sie sonst ihr Aroma verlieren. Sie sollten immer mit einer weichen Bürste oder mit einem Tuch von Erde und Schmutz befreit werden. Die Zubereitung ist relativ einfach: In einer Pfanne fein gewürfelte Zwiebeln glasig dünsten, anschließend die zerkleinerten Pilze hinzufügen. Alles mindestens 15 Minuten im Sud köcheln lassen. Erst dann umrühren und mit Salz und Pfeffer würzen. Falls ein Knoblauchschwindling zum Würzen verwendet wurde, sollte dieser rechtzeitig vor dem Verzehr entfernt werden. Er kann nicht mitgegessen werden.
Von Heike Baake
