Menü
Schaumburger Nachrichten | Ihre Zeitung aus Schaumburg
Anmelden
Niedersachsen Billigpreise und Vegetarier: Wie Metzger ums Überleben kämpfen
Nachrichten Wirtschaft Niedersachsen Billigpreise und Vegetarier: Wie Metzger ums Überleben kämpfen
Partner im Redaktionsnetzwerk Deutschland
08:00 10.09.2019
„Ich würde gerne Mitarbeitern mehr zahlen, aber das geht nicht“: Der Preisdruck in der Branche ist immens hoch – Fleischermeister Eric Handke hat sich neue Geschäftszweige erschlossen. Quelle: Samantha Franson
Hannover

Sobald Eric Handke durch die Sonderangebote eines Discounters blättert, ist der Ärger nicht fern: Die Ein-Kilo-Packung „Hackfleisch XXL“ steht mit 4,49 Euro im Prospekt – für den 227 Gramm leichten veganen „Wonder Burger“ werden dagegen 2,49 Euro fällig. „Rechnen Sie das mal auf den Kilopreis hoch“, sagt der Obermeister der Fleischerinnung Hannover: „Eine Mischung aus Hülsenfrüchten, Zusatzstoffen und Wasser kostet mehr als doppelt so viel wie echtes Fleisch.“ Er müsse für das Kilogramm Hackfleisch 8,90 Euro verlangen – auch weil sein Betrieb Schweine und Rinder von Bauern aus der Region beziehe.

Das Problem der Metzger ist nur: Kaum ein Kunde kalkuliert so. Vegetarier lassen solche Vergleiche kalt – Fleisch ist für sie ja keine Alternative. Und wer Mett, Würstchen und Schnitzel ohnehin nicht im Fachgeschäft kauft, freut sich meist über Billigangebote. „Die Wertigkeit unseres Handwerks wird zu wenig wahrgenommen“, sagt der Präsident des Deutschen Fleischer-Verbandes, Herbert Dohrmann. Sieben von zehn Verbrauchern greifen zu verpackter Ware aus den Kühlregalen der Supermärkte und Discounter. Damit definieren die Lebensmittelhändler auch das allgemeine Preisniveau.

„Höhere Löhne sind zurzeit einfach nicht drin“

Die Fleischer können steigende Kosten damit nur bedingt an die Kunden weitergeben – das geht zulasten ihrer Marge und der Entlohnung ihrer Mitarbeiter. „Wir hinken beim Lohn inzwischen deutlich hinter anderen Gewerken her“, sagt Handke: „Ich würde meinen Mitarbeitern gern höhere Löhne zahlen, aber das geht zurzeit einfach nicht.“ Folglich fällt es den Betrieben immer schwerer, geeignetes Personal zu finden. Die Kosten für das Personal machen inzwischen knapp ein Drittel des Umsatzes aus.

Auch bei der Nachfolgersuche tun sich viele Meister schwer. Noch schrumpft die Zahl der Fleischerbetriebe und Filialen moderat – Ende vergangenen Jahres gab es bundesweit knapp 20 000 stationäre Verkaufsstellen, hinzu kommen rund 5000 mobile Tresen etwa auf Wochenmärkten. Das Gros der Inhaber ist zwischen 50 und 65 Jahre alt. Das Interesse an einer Übernahme der Geschäfte hält sich in Grenzen. Immer neue Regulierungen und wachsende Dokumentationspflichten „schaffen nicht gerade ein motivierendes Klima für Gründergeister“, heißt es beim Verband.

Immer weniger Menschen kochen selbst

Die Tendenz geht zu größeren Betrieben. Inzwischen beschäftigen Metzgermeister im Schnitt rund elf Mitarbeiter – zwei mehr als noch vor einem Jahrzehnt. Die Fleischer suchen zudem nach Alternativen zum angestammten Filialgeschäft und bieten beispielsweise Catering oder vorgekochte Gerichte an. „Immer weniger Menschen stehen selbst am Herd“, sagt Verbandschef Dohrmann: „Früher hatten wir rohe Rouladen im Sortiment – heute bieten wir sie selbstverständlich auch gebraten an.“

Obermeister Handke hat den elterlichen Betrieb im Jahr 2007 zusammen mit seinen Geschwistern übernommen. „Seither haben wir uns immer wieder neu erfunden“, sagt der 51-Jährige. Von einst acht Verkaufsstellen blieben ein Hauptgeschäft und eine Filiale übrig – im Mittelpunkt steht die „Manufaktur“ in Seelze zur Verarbeitung von „schlachtfrischem“ Fleisch. „So sind die Lebensmitteleinzelhändler keine Wettbewerber mehr für uns.“ Handke beliefert mit seinen 35 Mitarbeitern Großküchen, Restaurants und Wiederverkäufer, bietet einen Partyservice und hat neuerdings auch Tiernahrung im Programm.

Wirrwarr bei Siegeln verwirrt Verbraucher

Bei allem Erfindungsreichtum: Die Tendenz zeigt für das Handwerk nach unten. Noch verzehrt mehr als jeder vierte Deutsche täglich Fleisch oder Wurst. Nur 6 Prozent essen vegetarisch – unter den 14- bis 29-Jährigen aber ist der Anteil bereits fast doppelt so hoch. 2017 ist der Fleischkonsum pro Kopf erstmals knapp unter die über viele Jahre konstante Marke von 60 Kilogramm im Jahr gesunken. „Es ist zu erwarten, dass dieser Trend weiter anhält“, heißt es im aktuellen „Agribusiness-Report“ der Beratungsgesellschaft Ernst & Young.

Einen Grund dafür sehen Verbraucherschützer in der zunehmenden Diskussion über das Tierwohl. Die Massentierhaltung, aber auch oftmals miserable Arbeitsbedingungen in Schlachthöfen schaden dem Image der Branche. Mit einer Flut von Werbebotschaften sei dem Vertrauensverlust kaum beizukommen, heißt es bei der Verbraucherzentrale Nordrhein-Westfalen. Überdies seien Begriffe wie „artgerecht“ oder „tiergerecht“ rechtlich nicht geschützt und würden weitgehend willkürlich verwendet.

Kunden sollen gute Vorsätze auch an der Theke zeigen

Dieser Wirrwarr ärgert auch die Fleischer: „Wir brauchen kein neues Tierwohl-Label – bei uns steht das Siegel hinter der Theke“, sagt Handke. „Ich bin Tierfreund.“ Sein Rindfleisch stamme von Weidetieren aus der Region, die Schweine hätten vor der Schlachtung Stroh unter den Hufen gehabt und keinen Spaltenboden. Beim Geflügel hingegen macht auch Handke Kompromisse: Tiere aus Freilandhaltung seien den Kunden schlicht zu teuer.

Das Handwerk hofft darauf, dass die jüngste Debatte über die Einführung einer Fleischsteuer im Lebensmittelhandel zu einer Änderung der Preispolitik führt. „Wir können da nur an den gesunden Menschenverstand appellieren“, sagt Verbandspräsident Dohrmann. Aber auch die Verbraucher seien gefordert: „In Umfragen plädieren immer breite Mehrheiten für mehr Tierwohl – an den Kühlregalen der Supermärkte und Discounter gerät das aber noch zu oft in Vergessenheit.“

Höherer Fleischkonsum im Osten

Nur 28 Prozent der Verbraucherin Deutschland essen täglich Fleisch – vor zwei Jahren waren es noch 34 Prozent. Laut dem aktuellen Ernährungsreport gibt es große Unterschiede zwischen den Geschlechtern und Regionen: Während 39 Prozent der Männer jeden Tag Wurst, Schinken oder ein Steak auf dem Teller haben müssen, sind es bei Frauen nur 18 Prozent. In Ostdeutschland verzehren 43 Prozent der Menschen täglich Fleisch, im Westen sind es 26 Prozent. Fleischgerichte wie Braten, Schnitzel oder Gulasch werden von 33 Prozent der Befragten als Lieblingsgericht genannt. Das Tierwohl liegt laut Umfragen 70 Prozent der Verbraucher am Herzen – demnach ist die Hälfte der Kunden bereit, bis zu 5 Euro mehr für das Kilogramm Fleisch zu bezahlen, wenn es besonders tierfreundlich produziert worden ist. Jeder Fünfte gibt an, dass er dafür einen Aufpreis von 10 Euro in Kauf nehme.

Lesen Sie mehr:

Tierwohl-Label soll beim Fleischkauf helfen

Von Jens Heitmann

Für Rückversicherer sind Naturkatastrophen ambivalent: Zunächst kosten sie die Konzerne viel Geld – dann bieten sie die Chance für Preiserhöhungen. Hannover Rück rechnet damit, dass Versicherungsschutz zum Jahreswechsel um bis 5 Prozent teurer wird.

09.09.2019

Volkswagen baut die Führung seiner Tochter Moia um. Der Gründer und bisherige Chef, Ole Harms, gibt seinen Posten ab. Sein Nachfolger wird Robert Henrich – ein Manager mit viel Erfahrung im operativen Geschäft.

06.09.2019

Das hannoversche Unternehmen organisiert seine Marketingaktivitäten neu. Conti will sich künftig stärker in Nordamerika und Asien engagieren – und im kommenden Jahr auf einen eigenen Ausstellungsbereich auf der Industriemesse verzichten.

04.09.2019