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Wissen Gunpowder: Indisches Feuerwerk der Aromen
Nachrichten Wissen Gunpowder: Indisches Feuerwerk der Aromen
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12:13 09.09.2019
Kadai Panir: In Indien gibt es in jeder Bäckerei französisch inspiriertes Gebäck, allerdings stets mit indischer Note. Quelle: Peter Cassidy/Ars Vivendi/Kyle Books
London/Hannover

Man könnte meinen, in der lebendigen Millionenmetropole London gäbe es bereits ausreichend indische Restaurants. Schließlich haben die Briten, deren Länderküche traditionell einen miserablen Ruf genießt, seit jeher eine starke Affinität zu den köstlichen Gerichten und kulinarischen Genüssen aus ihrer ehemaligen Kolonie. Harneet Baweja und seine Frau Devina Seth hielt das dennoch nicht davon ab, im Herzen Londons das Gunpowder zu eröffnen – ein kleines, aber feines Lokal, dessen Speisekarte auf tradierten Familiengerichten basiert, aber trotzdem im Hier und Jetzt verwurzelt ist. „Uns war aufgefallen, dass die Engländer, die doch so gern Curry essen, eine Besonderheit der indischen Küche gar nicht kannten – nämlich die kunstvoll miteinander verwobenen Aromen von hausgemachten Speisen“, erklärt Harneet Baweja.

Indische Rezepte mit neuem Schwung

Gemeinsam mit seiner Frau und dem aus Mumbai stammenden Chefkoch Nirmal Save hat er sich deshalb zum Ziel gesetzt, der indischen Küche, wie man sie in London kennt, neuen Schwung zu geben: mehr Aromen, mehr Vielfalt, aber auch mehr Nachhaltigkeit, wenn es um die Auswahl der Produkte geht. Ihr Motto dabei ist: Respekt vor Traditionen bei gleichzeitigem Mut zur Veränderung. Ob Wildkaninchen-Pilaw, Tandoori Biohuhn oder Masala-Chai-Porridge – jede Speise, die das Gründertrio seinen Gästen anbietet, ist der Beweis dafür, dass in dem preisgekrönten Restaurant Klassik auf Moderne trifft, Erfahrung auf Experimentierfreude.

Inzwischen haben Baweja und Seth, die in Kalkutta aufwuchsen und seit 2014 in London leben, nicht nur ein Kind bekommen, sondern in der britischen Hauptstadt ein zweites Gunpowder eröffnet, nachdem es um die 20 Plätze des ersten regelmäßig wahre Kämpfe gab. Doch damit nicht genug: Um die britischen Curryliebhaber ebenso daheim zu erreichen, haben die jungen Foodies ihre Lieblingsrezepte von Müttern, Tanten und Großmüttern aufgeschrieben und in einem Kochbuch gebündelt. „Gunpowder“, so der Titel, ist die gedruckte Inspirationsquelle für alle, die nicht mal eben nach Downtown London reisen können – inklusive des Rezepts jener aromatisch explosiven Mischung aus Hülsenfrüchten und Gewürzen, die dem ganzen Unternehmen seinen Namen gab: Gunpowder.

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Salat mit Aubergine und Grünkohl

Koch Nirmal ist ein wahrer Zauberer, was Gemüse angeht. Da er einige leichte Gerichte auf die Speisekarte setzen wollte, ließ er sich von englischen Zutaten und indischen Aromen zu ausgezeichneten Salaten inspirieren. Die Kombination Mango und Grünkohl ist eher ungewöhnlich, aber höchst harmonisch.

Die Kombination von Mango und Grünkohl ist ungewöhnlich. Kommt aber gut an. Quelle: Peter Cassidy/Kyle Books

So geht’s: Das Öl bei hoher Temperatur (etwa 170 Grad Celsius) in einem tiefen, schweren Topf erhitzen. Wer kein Thermometer hat, der kann sich mit einem Reiskorn behelfen: Wenn dieses an die Oberfläche des Öls steigt und sich rundherum Blasen bilden, ist es heiß genug zum Braten. Den Grünkohl im heißen Öl portionsweise knusprig rösten. Mit einem Schaumlöffel herausheben und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Jede Portion mit einer Prise Salz bestreuen. Mit den Auberginenwürfeln genauso verfahren und mit der Hälfte des Mangopulvers und des Schwarzsalzes bestreuen. Den Joghurt in einer Schüssel mit dem restlichen Mangopulver, Schwarzsalz und der Hälfte der Kreuzkümmelsamen verrühren. Die Gurke grob reiben und möglichst viel Flüssigkeit ausdrücken. Zum Joghurt geben und vermengen – schon hat man Gurken-Raita. Für den Salat ein wenig Raita auf den Tellern verteilen. Zuerst die Kirschtomaten darauflegen, anschließend die Auberginenstückchen und den Grünkohl. Mit Granatapfelkernen, Mango und den restlichen Kreuzkümmelsamen krönen und sofort servieren.

Das wird gebraucht: 1 l Sonnenblumenöl zum Frittieren, 150 g Grünkohl (Strunk entfernt, abgewaschen, trocken getupft und fein gehackt), Meersalz, 1 Aubergine (in 3 cm große Stücke geschnitten), 1 EL Mangopulver, 1 EL Schwarzsalz (Kala Namak) oder 1 TL Meersalz, 100 g griechischer Joghurt, ½ TL Kreuzkümmelsamen (geröstet), 4 cm Salatgurke, 250 g Kirschtomaten (halbiert), 100 g Granatapfelkerne, 1 reife Mango (geschält, entkernt und gewürfelt).

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Teigtäschchen Kadai Panir

In Indien gibt es in jeder Bäckerei französisch inspiriertes Gebäck, allerdings stets mit indischer Note. Dieses Rezept ist ein klassisches Beispiel dafür: Die Hülle besteht aus wunderbar buttrigem Blätterteig, das Innere dagegen aus indischem Käse und duftenden Gewürzen.

Für die Teigtäschchen eignet sich eine Vielzahl an Gemüse- und Gewürzmischungen. Quelle: Peter Cassidy

So geht’s: Den Backofen auf 200 Grad Celsius vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier belegen. Eine Pfanne bei mittlerer Temperatur erhitzen. Öl und Zwiebeln zugeben und unter Rühren zehn Minuten braten, bis sie weich und goldgelb sind. Ingwer und Knoblauch hineingeben und vermengen, dann Paprikaschoten und etwas Salz zufügen. Gut verrühren, abdecken und zwei bis drei Minuten sautieren, bis die Paprika weich ist. Vom Herd nehmen. Panir, Gewürze und Koriandergrün zufügen und gut vermengen.

Den Blätterteig auslegen. Die Füllung in die Mitte geben und den Teig längs darüberklappen, sodass ein langes Päckchen entsteht. Mit einer Gabel die Ränder festdrücken und in fünf Zentimeter große Stücke schneiden. Die Teigtäschchen auf das Backblech legen. 15 Minuten backen, bis sie goldgelb und aufgegangen sind. Vor dem Servieren fünf Minuten zum Abkühlen auf ein Kuchengitter legen. Sie schmecken hervorragend mit Makhani-Soße und knusprigem Grünkohl – so servieren wir sie in unserem Restaurant.

Das wird gebraucht: 1 TL Raps- oder Olivenöl, 1 Zwiebel (fein gehackt), 1 TL frisch geriebener Ingwer, 1 Knoblauchzehe (sehr fein gehackt), 1 rote Paprikaschote (fein gewürfelt), 1 grüne Paprikaschote (fein gewürfelt), Meersalz, 400 g Panir (fester Frischkäse, gewürfelt), ¼ TL gemahlener Kreuzkümmel, ½ TL gemahlener Koriander, ½ TL Kurkumapulver, ½ TL Chaat Masala, ¼ TL Mangopulver, 1 Prise Chilipulver oder -flocken, 4 EL frisch gehacktes Koriandergrün, 325 g küchenfertiger Blätterteig (TK-Teig komplett aufgetaut).

Tipp: Für die Teigtäschchen eignet sich eine Vielzahl an Gemüse- und Gewürzmischungen. Unbedingt fünf Minuten abkühlen lassen, damit der Blätterteig schön leicht und locker wird und man sich nicht den Mund verbrennt. Wer kein Kuchengitter hat, legt einfach einen Backrost etwas erhöht auf die Arbeitsfläche.

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Maas Kaschmir-Koteletts

Bei diesem Rezept – wohl einem der beliebtesten auf der Speisekarte – steht „Maa“ für die Mutter von Devina Seth. Dieses Gericht kochte sie für Gründer Harneet Baweja, als sie sich kennenlernten. Im Rezept von Devina und Harneet wird Lammkarree verwendet, das beim Servieren recht beeindruckend aussieht. Es können aber auch einzelne Lammkoteletts auf dem Grill zubereitet werden.

Vor dem Braten sollte das Kotelett drei bis vier Stunden im Kühlschrank mariniert werden. Quelle: Peter Cassidy/Ars Vivendi/Kyle Books

So geht’s: Für die Marinade Ingwer, Knoblauch, grüne Chilischote und Öl im Mixer mit der Pulse-Funktion grob zerkleinern. In eine Schüssel füllen, Fenchelsamen, Zimt und Crème double zugeben und gut vermengen. Das Lammkarree in eine flache, feuerfeste Form legen und die Marinade darübergeben, sodass es rundum bedeckt ist. Vor dem Braten drei bis vier Stunden im Kühlschrank marinieren.

Für das Chutney alle Zutaten in einem Mixer zu einer glatten, hellgrünen Paste verarbeiten. Abdecken und bis zum Servieren kalt stellen. (Im Kühlschrank drei bis vier Tage haltbar.) Limettensaft, Chili-, Mangopulver, Muskatnuss, schwarzen Pfeffer, Bockshornklee und eine Prise Salz in einer Schüssel vermengen. Das marinierte Lammkarree in der Mischung wenden, bis es rundum bedeckt ist. Den Backofen auf 200 Grad Celsius vorheizen. Das Lammfleisch mit der Fettseite nach oben in den Bräter legen. Nach 15 bis 17 Minuten im Ofen ist das Fleisch noch blutig, bei zusätzlichen vier bis fünf Minuten durchgegart – ganz wie Sie möchten. Dann herausnehmen, abdecken und mindestens zehn Minuten ruhen lassen.

Das Karree zu Koteletts zerteilen. Mit Zitronenspalten, etwas Gunpowder, einem Schälchen Chutney und dem Kaschmir-Pickle servieren.

Das wird gebraucht: 1 Lammkarree mit 8 Koteletts (französischer Zuschnitt), 2 EL frisch gepresster Limettensaft, 1 TL Chilipulver, 1 TL Mangopulver (siehe Hinweis), ½ TL frisch geriebene Muskatnuss, 1 TL schwarzer Pfeffer aus der Mühle, ½ TL Bockshornkleesamen, Meersalz; Für die Marinade: 2 cm großes Stück frischer Ingwer (geschält), 4 Knoblauchzehen (geschält), ½ grüne Chilischote, 1 EL Senf- oder Rapsöl, ½ TL Fenchelsamen, ¼ TL gemahlener Zimt, 100 ml Crème double; Für das Chutney: 2 EL Minzchutney, 30 g frisches Koriandergrün (gehackt), 4 EL Griechischer Joghurt, 2 TL feinster Backzucker, 1 grüne Chilischote, 2 Knoblauchzehen (sehr fein gehackt), 2 TL gemahlene Kreuzkümmelsamen (geröstet), ½ TL Mangopulver, 4 EL frisch gepresster Zitronensaft, Meersalz; Zum Servieren: Zitronenspalten, 1 EL Gewürzmischung Gunpowder (Mix aus Curry, Chili, Asant, Zimt, Kardamom, Sesam, Pfeffer, Salz und anderem mehr), Kaschmir-Pickle mit Rettich und Roter Bete.

Hinweis: Mangopulver (auch Amchoor genannt) ist in indischen Lebensmittelgeschäften erhältlich. Hergestellt wird es aus sauren grünen Mangos. Sein zitroniges Aroma erinnert an Sumach. Als Alternative kann man entweder das oder Limettenzeste verwenden.

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Gunpowder: Einfache Rezepte zum Nachkochen

Das kunstvoll bebilderte Kochbuch "Gunpowder" ist bei Ars Vivendi erschienen und kostet 26 Euro. Quelle: Ars vivendi

Gerichte für Familie und Freunde – die liefern Harneet Baweja, Devina Seth und Nirmal Save heute nicht mehr nur in ihren Restaurants, sondern auch in einem Buch: „Gunpowder. Die moderne indische Küche“ vereint köstliche Vor- und Hauptspeisen, Beilagen, Gewürze, Desserts, Getränke sowie persönliche Anekdoten der Autoren auf 192 Seiten.

RND

Von Sophie Hilgenstock/RND

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