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Bad Eilsen Neues Konzept in Küche des Rehazentrums Bad Eilsen
Schaumburg Eilsen Bad Eilsen Neues Konzept in Küche des Rehazentrums Bad Eilsen
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07:58 21.08.2019
In der Küche des Rehazentrums wird jetzt nur noch frisch gekocht.  Quelle: wk
Bad Eilsen

Im Rehazentrum Bad Eilsen können sich die Patienten beim Mittagessen aus täglich wechselnden Menüs dasjenige aussuchen, auf das sie gerade Appetit haben. An den Werktagen stehen drei unterschiedliche Menüs zur Wahl, an den Wochenenden zwei; darunter immer auch ein vegetarisches Gericht. Allen Mittagsgerichten gemein ist, dass diese gemäß dem in der Klinik neu eingeführten „Frischeküche“-Konzept zubereitet werden, bei dem auch das Kochhandwerk in den Vordergrund gerückt worden ist.

Ziel ist es, den Patienten ein schmackhafteres, gesünderes Essen zu bieten, um sie damit im Nebeneffekt zu einer über den Reha-Aufenthalt hinaus gesunden Ernährung anzuregen.

Keine Tiefkühlware mehr im Topf

Frischeküche“ bedeutet nach Auskunft von Marco Runiello, Küchenchef des Rehazentrums, dass keine Tiefkühlware und keine Convenience-Produkte mehr verwendet werden. Das benötigte Gemüse und Obst sowie das Fleisch und der Fisch werden stattdessen täglich als Frischware angeliefert und auch noch am selben Tag verarbeitet. Dazu ein Beispiel in Zahlen: Allein im Monat Juli hat die Klinik-Küche ihm nach 1324 Kilogramm frisches Gemüse und 774 Kilogramm frisches Obst bezogen.

Das neue Konzept hat allerdings eine Umstellung der Arbeitsabläufe erfordert und ist auch mit deutlich mehr Arbeit verbunden: So mussten die Dienstzeiten der Küchenmitarbeiter laut Runiello geändert werden, damit diese nun früher mit der Arbeit beginnen. Denn da das Gemüse und das Obst nicht mehr küchenfertig angeliefert werden, muss dies erst gewaschen und geputzt werden, bevor es in der Küche weiterverarbeitet werden kann. Und auch die Erstellung der Speisen selbst ist aufwendiger, weil jetzt eben „alles frisch“ zubereitet wird. Ein großes Augenmerk wird dabei nicht zuletzt auch auf ein optisch ansprechendes Anrichten der Salate gelegt, damit die Patienten hier gerne zugreifen.

Neue Lieferanten benötigt

Um das neue „Frischeküche“-Konzept realisieren zu können, mussten Runiello zufolge entsprechende Lieferanten gefunden werden, die die jeweils benötigten Waren auch täglich frisch liefern können. Denn eine diesbezügliche Vorratshaltung wie früher gibt es ihm nach nicht mehr. Ergänzend merkt er an, dass die Küche des Rehazentrums nach Möglichkeit auch mit Lieferanten aus der Region zusammenarbeite und dass das Speisenangebot im Verlauf des Jahres saisonal angepasst werde.

Die Umsetzung des im Frühjahr eingeführten „Frischeküche“-Konzeptes geht laut Runiello sogar so weit, dass Wurst und Käse nur noch im Ganzen gekauft und dann erst in der Küche in Scheiben geschnitten werden, statt einfach Scheibenwurst und -käse zu beziehen. Wofür er als Küchenchef allerdings noch keine Lösung gefunden hat, sind die an Feiertagen zum Frühstück kredenzten Brötchen: Mangels Lieferant kommen dann im Rehazentrum immer noch „Aufbackbötchen“ auf den Tisch.

Auskommen mit Budget größte Herausforderung

Eine Herausforderung bei alledem ist, mit dem für die Verköstigung der Patienten zur Verfügung stehenden Budget auszukommen: Zwar hat die Deutsche Rentenversicherung (DRV) Braunschweig-Hannover als Trägerin des Rehazentrums den „Verköstigungssatz“ angehoben, trotzdem muss die Klinik die „Kosten natürlich auch im Blick behalten“. Das berichtet Elke Unland, die Verwaltungsleiterin des Rehazentrums Bad Eilsen. Zudem ist von ihr zu erfahren, dass das von der DRV gewünschte neue „Frischeküche“-Konzept auch in den anderen Kliniken der DRV umgesetzt worden ist. Von Michael Werk