Ob als Zwischenmahlzeit auf einem frischen Brot oder als Grundlage zum Backen, zum Kochen und zum Braten: Butter ist aus deutschen Haushalten kaum wegzudenken. Auch bei Vegetarierinnen und Vegetariern steht das jahrhundertealte Produkt häufig auf dem Einkaufszettel. Im Jahr 2021 lag der Pro-Kopf-Konsum von Butter, Milchfett- und Milchstreichfetterzeugnissen in Deutschland bei durchschnittlich 6,14 Kilogramm. Doch wer auf Nachhaltigkeit Wert legt, sollte auf Butteralternativen umsteigen.

Butter klimaschädlicher als Fleisch

In einem Päckchen Butter (250 Gramm) stecken etwa 4,5 Liter Kuhmilch. Ein Lebensmittel, das in der Ökobilanz im Vergleich mit pflanzlichen Milchalternativen bereits sehr schlecht abschneidet. Im gesamten Herstellungsprozess entstehen pro Kilogramm Butter rund 24 Kilogramm CO₂-Äquivalente. Das entspricht einer Autofahrt von Hamburg nach Bremen (126 km).

Einigen Produkten wird außerdem Palmöl zugesetzt, das der Butter zwar eine streichfeste, cremige Konsistenz verleiht, wegen vieler negativer Folgen für die Gesundheit und die Umwelt allerdings auch umstritten ist.

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Von Avocado bis Rapsöl: der beste Butterersatz

Auf der Suche nach einem passenden Butterersatz bieten sich gleich mehrere Alternativen an. Denn der Allrounder in der Küche muss nicht nur beim Schmieren des Butterbrotes ersetzt werden, sondern auch beim Backen, beim Kochen und beim Braten.

Auf dem Herd eignen sich geschmacksneutrale, raffinierte Öle wie Olivenöl oder Rapsöl, das besonders reich an gesunden Omega‑3-Fettsäuren ist. Auch qualitativ hochwertiges Kokosöl oder Kokosfett kann als Butterersatz zum Braten herhalten.

© Quelle: Grafik Patan/Meyer

Klimafreundlich backen mit Streichfettalternativen

Im Backofen wird es etwas kniffliger den passenden Butterersatz zu finden, denn viele alternative Zutaten wirken sich anders auf die Konsistenz oder den Geschmack des Gebäcks aus. Häufig ist es am einfachsten, die angegebene Menge Butter auf dem Rezept durch die gleiche Menge Margarine zu ersetzen. Aber Vorsicht: Nicht jede Margarine ist vegan. Einige Produkte enthalten Buttermilch, Molke oder Joghurt. Im Gegensatz zur veganen Butter darf pflanzliche Margarine bis zu zwei Prozent Fette tierischen Ursprungs enthalten, zum Beispiel Omega‑3 aus Fischöl. Rein vegane Margarine ist mit dem V‑Label für vegane Lebensmittel gekennzeichnet. Ein Blick auf die Verpackung verrät auch, ob das Produkt das kritische Palmöl enthält.

Butter lässt sich beim Backen auch durch die gleiche Menge an anderen Milchprodukten wie Joghurt oder Quark ersetzen. Ein Esslöffel Grieß, Stärke oder Backpulver pro 100 Gramm verleiht dem Teig seine typisch butterige Konsistenz.

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Frischkäse als Butterersatz

Bei Rührteigen eignen sich auch geschmacksneutrale, hitzebeständige Öle als Butterersatz. Wer lieber fettärmer, zuckerärmer oder vegan bäckt, kann einen Teil der Butter durch ein Nussmus (etwa Mandelmus oder Erdnussbutter) oder durch Seidentofu ersetzen. Auch Obstmus aus Bananen, Pflaumen, (getrockneten) Datteln, Äpfeln oder Birnen eignet sich zum Anrühren von Teigen. Die süßen Zutaten ersetzen dabei nicht nur die Butter sondern praktischerweise auch gleich den Zucker.

Und was kommt aufs Brot, wenn die Butter fehlt? Neben Margarine bieten sich auch Frischkäse und Avocados als Butterersatz auf Broten und Brötchen an. Die Avocado trägt nicht umsonst auch den Namen „Butterfrucht“. Im Gegensatz zu ihrem Namensvetter, der Butter, sind Avocados allerdings besonders reich an gesünderen, ungesättigten Fettsäuren. Das macht sie vor allem in der veganen Küche besonders beliebt.

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Aber Vorsicht: In Sachen Nachhaltigkeit schneidet die Avocado als Alternative nicht so gut ab: Das Gros der sogenannten „Butterfrucht“ benötigt für den Anbau enorme Wassermengen, außerdem sind die Transportwege nach Deutschland meist sehr lang und wirken sich so negativ auf die Ökobilanz aus. Wer Avocados kauft, sollte daher zumindest auf das EU-Biosiegel achten. Das tragen zumeist nur die Früchte aus Südspanien und Israel, nicht aber die aus Südamerika oder andern sehr weit entfernten tropischen Ländern.

Vegane Streichfettalternativen

Wer beim automatisierten Griff ins Kühlregal die Augen offen hält, entdeckt immer häufiger einen besonders klimaschonenden und tierfreundlichen Butterersatz: vegane Butter. Diese basiert auf Wasser und einem oder mehreren Pflanzenölen und kommt ganz ohne Milch und andere tierische Zutaten aus.

Vegane Butter lässt sich als Brotaufstrich, zum Backen, zum Kochen und zum Braten verwenden. Kombiniert mit getrockneten Tomaten und Tomatenmark oder mit frischen Kräutern und Knoblauch entsteht aus veganer Butter außerdem in wenigen Schritten eine leckere Tomaten- oder Kräuterbutter. Auch beim Kauf von veganer Butter lohnt sich ein Blick auf die Zutatenliste, denn einige Hersteller setzen ihren Produkten Salz, Emulgatoren, natürliche Aromen oder Farbstoffe zu, um den Butterersatz wie sein Vorbild schmecken und aussehen zu lassen.

Vegane Butter in 15 Minuten selbst herstellen

Wer sich im wahrsten Sinne die Butter nicht vom Brot nehmen lassen möchte, kann vegane Butter ganz einfach selbst herstellen.

Zutaten für 200 Gramm vegane Butter

• 150 Milliliter Leinöl oder Rapsöl (oder beides gemischt)
• 50 Gramm raffiniertes Kokosöl (geschmacksneutrale Alternative: Kokosfett)
• zwei Esslöffel pflanzlicher Milchersatz (etwa Soja- oder Haferdrink)
• eine Prise Salz
• eine Prise Kurkuma für die gelbliche Farbe

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So funktioniert es:

1. Kokosöl in einem Topf durch leichtes Erhitzen schmelzen

2. Flüssiges Kokosöl in einer Schüssel mit einem Pürierstab oder Mixer mit den restlichen Zutaten mixen

3. Vegane Butter für mindestens eine Stunde in den Kühlschrank stellen

4. Vegane Butter nochmal mixen und in einem verschließbaren Gefäß im Kühlschrank lagern

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