Tipps für Hobbyköche und Profis

Echt scharf: die Qual der Wahl beim richtigen Messer

Ein Messer lieg zwischen Gemüse und Kräutern auf einem Tisch.

Ein Messer lieg zwischen Gemüse und Kräutern auf einem Tisch.

Wer Gitarre spielen lernen will, muss sich entscheiden: Ist mein Ziel, am Lagerfeuer auf einer Akustikgitarre gelegentlich Drei-Akkord-Evergreens zu klimpern? Oder möchte ich irgendwann virtuose Soli auf Konzertniveau beherrschen? Je nach Anspruch benötigt man also neben dem Instrument auch Verstärker, Tonabnehmer, Saitensätze, Stimmgerät und so weiter. Da ist guter Rat oft teuer. Nichts anderes ist es mit dem Kochen und dem richtigen Equipment, beispielsweise Messer. Wie scharf, wie lang, aus welchem Material sollten sie sein? Ist ein mehrteiliger Messerblock wirklich nötig, um gut kochen zu können? Sind teure Klingen automatisch besser? Pauschalantworten gibt es auf all diese Fragen nicht, aber es hilft, den eigenen Anspruch zu definieren.

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Ein Messer für alles?

Wer komfortabel und ambitioniert kochen will, sollte sich auf jeden Fall von Gemüsemessern mit stumpfen, kurzen Klingen als Allzweckwerkzeug verabschieden. Eine zügige und exakte Arbeitsweise ist damit kaum möglich. Auch Billigmesser mit biegsamer Klinge sind wenig hilfreich und obendrein gefährlich, wenn man nicht exakt weiß, wo sich die Klinge am Ende des Schnitts befindet.

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Als Universalmesser empfiehlt sich ein robustes, klassisches europäisches Kochmesser mit spitz zulaufender Spitze und gerundeter Klingenform in 20 Zentimetern Länge. Eine gute Alternative dazu ist ein traditionelles japanisches Santoku mit abgerundeter, gedrungener Spitze und gerader Klinge. Auch das chinesische, hackbeilähnliche Chai Dao ist praktisch, wenn man häufig Gemüse klein schneidet. Das Schneidegut lässt sich bequem auf das breite Klingenblatt schieben. Die asiatischen Messertypen erfordern allerdings eine etwas andere Handhaltung und Schnitttechnik als der in der westlichen Welt verbreitete sogenannte „Wiegeschnitt“, bei dem Schneidedruck und Schneidebewegung gleichmäßig ineinander übergehen. Die Messerspitze bleibt quasi immer auf dem Brett.

Ich habe zwei europäische Kochmesser (eines davon mit sehr dünnem Messerrücken, perfekt für Fisch) sowie ein Messer mit Sägezahnung, mit dem ich Brot, Kuchen oder auch Tomaten schneide. So spare ich mir ein Tomatenmesser. Außerdem besitze ich ein kleines Tournier- oder auch Schälmesser, mit kurzer, gebogener Klinge, mit dem ich Kartoffeln pelle oder Kerngehäuse von Äpfeln entferne. Mit diesen zwischen 40 bis 90 Euro teuren Messern komme ich sehr weit. An meine Grenzen stoße ich allerdings, wenn ich Hühner, eine Lammhüfte oder einen Rehrücken am Knochen zerlege. Hier muss ich immer zwischen Koch- und Tourniermesser (ein Schälmesser mit säbelförmig gebogener Klinge) hin- und herwechseln. Das funktioniert ganz gut, wer allerdings oft mit solchen Waren arbeitet, dem ist ein gebogenes, spitzes Filier-, Parier- oder Ausbeinmesser zu empfehlen.

Keines ist wie das andere: Um Fleisch, Fisch, Gemüse und anderes gut zerschneiden zu können, sind vielfältige Messer notwendig.

Keines ist wie das andere: Um Fleisch, Fisch, Gemüse und anderes gut zerschneiden zu können, sind vielfältige Messer notwendig.

Auch für Hobbyköche lohnt sich die Investition in ein gutes Messer

Ob man mit mehr oder weniger als vier unterschiedlichen Messern auskommt, hängt letztlich vom individuellen Küchenstil ab. Setzt man etwa selbst Brühen oder Soßen aus Knochen an? Dann ist ein Küchenbeil wichtig, denn die Klinge eines Kochmessers splittert beim Hacken. Steht einmal in der Woche das Käsebrett auf dem Esstisch? Dann sind sicher zwei Käsemesser (für Hart- und Weichkäse) sinnvoll. Oder beizt man sogar hin und wieder einen Lachs? Dann braucht es für den perfekten Schnitt nicht zwingend ein langes Lachsmesser, aber ein schlankes Yanagiba- oder Sashimi-Messer ist hilfreich, das auch beim Bearbeiten von rohem Fisch ein Segen ist. Diese asiatischen Messertypen haben auch renommierte europäische Hersteller im Programm. Beliebt sind bei vielen Profiköchen und -köchinnen trotzdem handgefertigte Kochmesser aus Japan, wie beispielsweise von Aoki Hamono, Nakaya Heiji oder Misono. Die Produkte versprühen sicher etwas Samurai-Feeling, maßgebliches Qualitätskriterium ist aber der härtere Kohlenstoff- oder Carbonstahl, aus dem die Klingen geschmiedet werden. Da spricht der eine oder andere Koch gern verschwörerisch von Härtegraden nach Rockwell (HRC), die bei Profimessern über 60 zu liegen haben, wodurch die Klingen in einem spitzen Winkel von 15 Grad oder sogar darunter rasiermesserscharf geschliffen werden können.

Spätestens, wenn von verschiedenen Schliffarten, wie Hohl-, Ball-, Skandi- oder Keilschliff die Rede ist, wird es für Laien schnell unübersichtlich. Der Nachteil asiatischer Profimodelle ist, dass die Klingen stoßempfindlich sind und vor dem Kochen sachgemäß abgezogen werden müssen, etwa auf einem Schleifstein.

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Ist so ein Messer zu übertrieben für die private Küche? Nicht unbedingt. Was für einen leidenschaftlichen Gitarristen vielleicht die berühmte Gibson Les Paul ist, das ist für manche Hobbyköche oder -köchinnen ein handgefertigtes Messer aus der japanischen Schmiede von Masamoto Sohonten. Arbeiten lässt sich mit diesen (auch ästhetisch anmutenden) Messern sehr gut. Die Preise liegen hier pro Stück bereits im höheren dreistelligen Bereich, aber werden die Unikate gut gepflegt (Spülmaschine ist tabu, Schneidunterlage aus Kunststoff oder Holz ist ein Muss), dauert es unter Umständen viele Jahre, bis ein professioneller Nachschliff erforderlich wird. Bei einem Durchschnittsedelstahlmesser lohnt sich oft schon nach zwei, drei Jahren kein Schliff mehr.

Doch nicht nur die Klinge ist ein Qualitätsmerkmal. Luxus fängt bei hochpreisigen Modellen schon bei beim Griff an. Exemplare aus Wüsteneisenholz, karelischer Maserbirke oder auch Mooreiche mit Klingen aus 400 Lagen wildem Damast, einem von Hand geschmiedetem Stahlverbund, kosten bis zu 5000 Euro. Nicht im Preis inbegriffen ist allerdings die Garantie für hohe Kochkunst.

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