Stilbildende Klassiker

Der Koch und sein Rezept: Signature Dishes sind zeitlose Kochkunst

„Oops! I dropped the lemon tart“ von Massimo Bottura.

„Oops! I dropped the lemon tart“ von Massimo Bottura.

Ein Gericht ist immer nur so gut wie seine Zutaten. Deshalb nutzt Björn Frantzén für seinen French Toast „Grand Tradition 2008″ eine Creme aus hochwertigem Parmesan und altem Balsamicoessig, der in Wacholderfässern gereift ist. Beides arrangiert der schwedische Spitzenkoch auf krossem, buttersattem Brot, bevor er seiner Kreation die Krone aus schwarzen Trüffeln aufsetzt. Die Details der Komposition sind den Gästen meist längst bekannt, bevor das Gericht im Stockholmer Restaurant Frantzén auf den Tisch kommt. Es handelt sich schließlich um eines der derzeit populärsten Signature Dishes. Dahinter stecken Gerichte, die die Handschrift namhafter Köchinnen und Köche tragen.

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Bei Kulinarikern und Kulinarikerinnen gilt Frantzéns French Toast aber nur als eine von vielen schmackhaften Trophäen, die im Laufe des Lebens gesammelt werden sollten. Ins dreibesternte Waldhotel Sonnora an der Mosel etwa pilgern seit Jahrzehnten Schlemmerfans, um einmal in den Genuss des Kartoffelröstis mit Rinderfilettatar und Kaviar zu kommen. Das Gericht geht auf Helmut Thieltges zurück, der 2017 starb. Der Betrieb wurde von seinem Küchenchef Clemens Rambichler und dessen Frau Magdalena übernommen. Doch für Rambichler war klar: „Das Gericht ist genial und gehört zu diesem Haus.“

Viele Rezepturen überdauern ihre Schöpfer

Dreisternekoch Juan Amador aus Wien wiederum bietet seine Signature-Dishes oft nicht mehr von sich aus an, da es ihn in der „Grundkreativität“ der Menügestaltung behindere: „Auf einem Konzert wollen die Besucher aber auch die alten Hits hören“, sagt er. Auf Nachfrage hat das Team deswegen immer „zwei, drei Klassiker“ in petto, darunter eine geeiste Beurre Blanc mit Kaviar und Haselnussschaum. Es ist ein ausgefuchstes Gericht: Bekommt Kaviar zu viel Temperatur, verliert er seine Finesse. Amador bereitete deshalb aus der klassischen Buttersoße Beurre Blanc ein Eis zu. Um das zu kosten, reisen auch schon mal extra Gäste aus dem Ausland an.

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Viele Rezepturen überdauern ihre Schöpfer: Der Koch Alfred Walterspiel starb bereits 1960, sein Hummer jedoch gilt bis heute als ein Klassiker, der wie ein Kunstwerk eine bestimmte Küchenepoche repräsentiert. Besonders reich daran ist Frankreich. Nur wenige Feinschmecker kennen nicht das Lachssoufflé von Paul Haeberlin, die Trüffelsuppe von Paul Bocuse oder das legendäre Kartoffelpüree von Joël Robuchon. Letzteres wurde auch wegen der unverschämten Menge an zugesetzter Butter berühmt, manch einer munkelt von einem Mischungsverhältnis von eins zu eins.

Clemens Rambichler (von links), Anne-Sophie Pic und Eckart Witzigmann.

Clemens Rambichler (von links), Anne-Sophie Pic und Eckart Witzigmann.

Ein neues Kapitel in der Küchengeschichte

Die meisten Gerichte, die in die Gourmetchroniken eingehen, haben eine eigene Geschichte: „Oops! I dropped the lemon tart“ etwa ist ein Dessert vom Italiener Massimo Bottura, das so entstand wie es heißt und aussieht: Es fiel auf den Boden.

Auch verwegene Techniken und Ideen erlangen Bekanntheit, wie das täuschend echte Tatar aus de- und rehydrierter Wassermelone vom Niederländer Jonnie Boer. Beim White Millefeuille der Französin Anne-Sophie Pic ist es auch die puristische Anmut, die das Gericht so außergewöhnlich macht, ein schlichter weißer Würfel aus Tahiti-Vanille-Creme mit einem Innenleben aus Jasmingel, Pfefferemulsion und Blätterteig.

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Manchmal schlägt ein Koch mit einem Gericht sogar ein neues Kapitel in der Küchengeschichte auf. Joachim Wissler etwa, der Anfang des Jahrtausends mit seinem glasierten Schweinekinn mit Imperial-Kaviar (später Saiblingskaviar) und Sauerkraut-Beurre-Blanc rustikalen Waren – wie dem in Gourmetkreisen verpönten Schweinefleisch – den Weg in die Hochküche ebnete. Sven Elverfelds Tafelspitz vom Müritzlamm mit Frankfurter Grüner Soße (in aufsehenerregender Kacheloptik angerichtet) führt vor Augen, welch enormes Potenzial in deutschen Traditionsgerichten steckt. Doch was unterscheidet ein herausragendes Gericht von einem Geniestreich?

„Ein Klassiker kommt nicht als Klassiker zur Welt“

Dazu hilft ein Blick ins spanische El Bulli vor zwanzig Jahren. Mit allerhand Küchentechnik tüftelte Molekularkoch Ferran Adrià mitunter an Temperatur und Textur seiner Gerichte. Das Prinzip gab es natürlich schon vorher, auch in der gutbürgerlichen Küche. Leberkäse mit Spiegelei und Essiggurke ist nichts anderes als ein Spiel aus Kälte und Wärme, Cremigkeit und Biss. Adrià machte aus dem Mundgefühl jedoch eine eigenständige Disziplin, er servierte Espuma vom Rauch oder ein warmes Apfelgelee mit Roqueforteis.

Nicht weniger innovativ war der Lachs in Sauerampfersauce der Gebrüder Troisgros, der im Jahr 1962 entstand und heute als Musterbeispiel der französischen Nouvelle Cuisine gilt, sei es hinsichtlich Frische, Leichtigkeit oder behutsamer Garung. Und das „Deutsche Küchenwunder“ der Siebziger- und Achtzigerjahre repräsentiert kein anderes Gericht besser als Eckart Witzigmanns Kalbsbries Rumohr aus Kalbsbries, Gänseleber und Trüffeln, verpackt in einen österreichischen Strudelteig, umschmeichelt von Champagnersauce.

Ahnte der Jahrhundertkoch damals, dass seine Kreation die Jahrzehnte überdauern und sogar von anderen Köchen interpretiert werden würde? „Ein Klassiker kommt nicht als Klassiker zur Welt oder wird so geplant. Es sind vielleicht Gerichte, bei denen sich Kreativität und Innovationslust perfekt getroffen haben, bei denen ein Koch oder eine Köchin nicht auf den Zeitgeist geschielt haben, sondern mutig eine eigene Idee auf die Teller brachten“, sagt Witzigmann, der die Leistung von Köchinnen und Köchen auch nicht auf ein spektakuläres Signature-Gericht beschränken möchte. Für ihn zählt auch, wie prägend ihre gesamte Arbeit war.

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