Schwüblingsen. Die ständig wachsende Bürokratie ist für den Biolandwirt Hendrik Stolze kein Grund zum Jammern. Er lässt daher die Kritik eines Fleischermeisters aus der Stadt Lehrte nicht gelten, der wegen des immer größer werdenden Verwaltungsaufwands und steigender Auflagen für das Bargeldgeschäft den regulären Ladenbetrieb aufgeben hat. Kontrollen der Behörden hat auch Stolze nicht gern, aber er hat sich damit abgefunden. Aus Auflagen versucht der Schwüblingser, der Fleisch und Wurst aus eigene Schlachtung verkauft und daher zwei Metzger beschäftigt, das Beste zu machen.

„Wir als Biolandbetrieb sind es gewohnt, eine umfangreiche Dokumentation zu führen“, sagt Stolze. Beim Fleischverkauf müsse er zum Beispiel eine lückenlose Kühlkette vom Schlachthaus bis zum Tresen nachweisen. Die Reinigung des Schlachthauses und der Verarbeitungsräume werde ebenfalls überprüft. Er müsse einen Reinigungsplan aufstellen. „Es müssen alle Leute unterwiesen sein, und die die Unterweisung muss auch domkumentiert werden“, nennt er ein weiteres Beispiel für die Kontrollen. Für jede Kasse führe er ein Zählprotokoll.

Um auf dem Hof schlachten zu dürfen, hat er 2010 sein Schlachthaus zertifzierien zu lassen. Anschließend sei er zusätzlich zu zwei Märkten mit einem Verkaufswagen gefahren, in denen er nur Fleisch- und Wurstwaren angeboten hat. „Das hat besser funktioniert als erwartet“, erinnert sich der Biolandwirt. Weil er neue Kunden gewonnen habe, habe er genau ein Jahr später das Schlachthaus erweitert.  Anschließend habe er mit dem Slogan „Wir schlachten selbst“ geworben.

2014 hat Stolze ein eigenes Schlachthaus für Geflügel gebaut. Das ist nicht zertifiziert. Dafür sei erst eine Zertifzierung erfoderlich, wenn der Betrieb mehr als 10.000 Stück Geflügel im Jahr schlachte, erläutert der gelernte Landwirt und Schlachter.

Im Herbst vorigen Jahren hat Stolze an der Schwüblingser Ortsdurchfahrt neue Werbeschilder mit dem Hinweis aufgestellt, dass man in seinem Hofladen auch Fleisch- und Wurstwaren bekommt. Die Folge: Es kamen mehr Kunden in den Laden.

Daraufhin entschloss er sich, den Laden, der sich seit 2000 kaum verändert hatte, umzubauen. Aus hygienischen Gründen durfte er im alten Laden, in dem nur ein kleiner Kühltresen war, nur vakuumverpacktes Fleisch anbieten. Auch diese Auflage nutzte er als Chance. Der Schwüblingser erwarb einen größeren gebrauchten Kühltresen und plante darum herum den neuen Laden. Der Umbau im vorigen Februar zahlt sich für ihn aus: Die Nachfrage nach seinen Wurst- und Fleischwaren sei erneut gestiegen, berichtet Stolze.

Von Friedrich-Wilhelm Schiller