Kostprobe

So schmeckt kalter Kaffee

Finkbeiner über Cold Brew: Besuch bei Nadine Karbach in der Kaffeeschule Hannover.

Finkbeiner über Cold Brew: Besuch bei Nadine Karbach in der Kaffeeschule Hannover.

Hannover. Das Geräusch in dem schickem Industriebau in Hainholz erinnert zwar an einen Waschsalon, der Geruch ist aber weit von diesem ersten Eindruck entfernt: Kein Parfüm und keine Seifenlauge liegen hier in der Luft, nein, die ganze Halle ist vom betörenden Duft frisch gerösteten Kaffees erfüllt, der gerade in den Rösttrommeln der Kaffeeschule Hannover seine Runden dreht. Geht es nach vielen Trendverrückten, soll in Zukunft diese Wärmezufuhr die einzige sein, die die Kaffeebohnen auf ihrem Weg in die Tasse, ins Glas, in die Dose oder Flasche erfahren. Cold Brew lautet die neue Geheimformel, die auch die Industrie in die Startlöcher bringt: kalt aufgebrühter Kaffee.

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Kaffeeschule Hannover: Heiß ist nur die Röstung

Nadine Karbach (38) ist IHK-geprüfte Kaffeesommelière, leitet an der Kaffeeschule diverse Seminare für Einsteiger und Profis, darunter auch einen Workshop zu ebenjenem Thema. „Die Entwicklung kommt aus den USA, dort gab es in den Jahren 2015 bis 2017 einen Anstieg des Cold-Brew-Konsums um 460 Prozent“, doziert sie. Doch während überm Atlantik (und sogar in Japan und England) schon eine ganze Menge Leute am kalten Kaffee nippen, fließt hierzulande das Gebräu fast ausschließlich heiß in die Tassen. Nicht nur morgens, sondern auch tagsüber und in den frühen Abendstunden – gerade dort liegen die Chancen des Getränks.

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Das Prinzip der Spezialität ist denkbar einfach und wurde bereits vor Hunderten Jahren von Niederländischen Händlern angewendet: Kaffeepulver wird in kaltem Wasser extrahiert, wodurch mehr Koffein aus den Bohnen gelöst wird. Auch weniger Säuren gehen in das Getränk über, wodurch der Kaffee milder ausfällt, aber trotzdem mehr Aroma entwickelt. Ganz erstaunlich fällt in diesem Zusammenhang eine Kostprobe von zwei handelsüblichen Kaffees aus, die – heiß aufgegossen, aber kalt probiert – vor allem bitter und herb schmecken. Die kaltgebrühten Varianten sind demgegenüber wesentlich körperreicher, haben fast schon malzige Noten.

Letzteres liegt vor allem an der längeren Ziehzeit – der maßgebliche Unterschied zur klassischen Zubereitung. „Sieben bis zehn Stunden sollte der Kaffee im Wasser ziehen, danach ist kein wirklicher Qualitätszuwachs mehr zu erwarten“, so Karbach. Sie empfiehlt, den Kaffee einfach am Abend aufzugießen und am nächsten Morgen abzuseihen. Zur Zubereitung gibt es spezielle Cold-Brew-Zubereitungskannen, in die ein feinmaschiges Sieb eingelassen ist, wodurch auch Minipartikel herausgefiltert werden. Aber auch eine einfache Pressstempelkanne lässt sich nutzen. Sogar durch ein sauberes Küchentuch kann der Kaffee gefiltert werden.

Auf Eis oder mit Tonic Water

Der Mahlgrad des Kaffeepulvers hat auf die Qualität des Getränks keinen Einfluss, sehr wohl aber die Qualität des Kaffees. Bis zu zwei Wochen ist das Getränk danach im Kühlschrank haltbar. Aber wie wird der Kaffee getrunken? Im Hochsommer schmeckt er sicherlich auch schon in den frühen Morgenstunden. Doch besonders am Nachmittag schlägt die Stunde des Getränks. Auf Eis, mit Zucker, Sirup, einem Schuss Milch, als Eiscafé mit Vanilleeis, sogar mit Zitronensaft oder Tonic Water ergeben sich spannende Kombinationsmöglichkeiten – oder als Limonade, die teilweise schon im Handel erhältlich sind.

Der Kaffee ist aber auch eine spannende Mixzutat für Longdrinks oder Cocktails. Ein Spirituosenproduzent preist derzeit seinen bekannten Kräuterlikör im Verhältnis 1:1 mit Cold Brew an. In der Bukowski Bar von Marcus Rajab in der Königstraße kommt das Gebräu gerne auch ins Rührglas oder den Boston-Shaker. „Durch die kalte Extraktion werden weniger Bitterstoffe freigesetzt, somit können wir als Bartender die fruchtigen Noten des Kaffees aufgreifen“, sagt Rajab. Kombinieren lasse sich Cold Brew gut mit Rum, Schokolade, Kardamom, Vanille oder Feige – oder auch mit Bourbon oder Ahornsirup, wie im Drink Lucky Luke (Rezept anbei), den es derzeit in der Bar zu verkosten gibt.

Das Rezept

Lucky Luke (von Marcus Rajab)

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Zutaten:

5-6 cl Bourbon (bspw. Bulleit)

3 cl Cold Brew (auch gut mit Völkel Cold Brew Vanilla)

1,5 cl Ahornsirup

1-2 Dashes Walnuss Bitters (bspw. Fee Brothers)

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Die Zubereitung:

Die Zutaten mit Eis in einen Boston Shaker füllen. Shaken und doppelt abseihen, also zusätzlich zu einem Barsieb den Drink außerdem durch ein engmaschiges Küchensieb gießen. Im Tumbler auf Eis servieren.

Von Hannes Finkbeiner

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