Kostprobe

So wird in Wunstorf Zuckerrübensirup hergestellt

Volle Kelle: Albert Reinhold schöpft den Zuckerrübensirup ab.   Fotos: Heidrich (3)

Volle Kelle: Albert Reinhold schöpft den Zuckerrübensirup ab. Fotos: Heidrich (3)

Wunstorf. Es dampft aus allen Öffnungen von Reinhold’s Rübensaftfabrik in Wunstorf. Dazu mischt sich ein frischer, malziger Duft, sodass wir am liebsten ein Holzstäbchen herbeizaubern würden, um die Luft wie Zuckerwatte aufzuwickeln. Nicht einmal, als wir uns kurz darauf an brodelnden Kesseln wiederfinden, stört der Geruch - aber wie ist das nach ein paar Wochen in dieser Zuckerwolke? Nervt es irgendwann? „Ehrlich gesagt nicht. Wenn wir jedes Jahr wieder anfangen zu kochen, weiß ich vielmehr, dass mir etwas gefehlt hat“, sagt Jürgen Reinhold (50) lachend, der den Betrieb mit seiner Frau Heike (41) bereits in der dritten Generation führt.

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1933 wurde das Unternehmen gegründet, das in den Kriegsjahren den Spitznamen „Stips-Fabrik“ hatte. Nichts wurde in dieser Zeit verschwendet, der Rübensaft sehr dünn eingekocht, sodass Brotkanten „gestippt“ werden mussten. Heute werden in den Monaten Oktober und November täglich frische Zuckerrüben von zwei Bauern aus der Umgebung geliefert, gewaschen, gedämpft, gepresst und der Rübensaft zu einem Zuckergehalt von mindestens 78 Prozent eingekocht. Nichts wird hinzugesetzt, nur Flüssigkeit entzogen. Ein Kilogramm Zuckerrüben wird so zu 200 bis 250 Gramm Sirup.

Kontakt:

Rübensaftkocherei

Albert Reinhold GmbH, Am Hohen Holz 1, 31515 Wunstorf

Telefon (05031) 4179

Öffnungszeiten: Montag bis Freitag von 8.30 bis 13 Uhr und von 14.30 bis 18 Uhr, Sonnabend von 8.30 bis 13 Uhr.

Hat der Saft die richtige Zähflüssigkeit, beginnt eine schweißtreibende Arbeit. „Es gibt keine Pumpe, die den Sirup maschinell abpumpen könnte. Durch die Hitze entsteht sofort ein Unterdruck, und man saugt nur Wasserdampf an.“ Für ein Schöpfwerk ist der Familienbetrieb zu klein, sodass zweimal am Tag die Masse mit einer eimergroßen Kelle abgeschöpft wird - eine Aufgabe, die sich bis heute Seniorchef Albert mit seinen 76 Jahren vorbehält. Bis zu 100 Tonnen des dampfenden Zuckerrübensirups hievt er in einer Saison umher.

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Schmeckt der Sirup von Jahr zu Jahr gleich? Jürgen Reinhold schüttelt den Kopf. Boden, Wetter, Rübensorte: Viele Faktoren haben Einfluss auf den Geschmack. Teilweise sei sogar ein Unterschied von Feld zu Feld auszumachen. Ein Urteil über den Jahrgang 2017 kann Reinhold noch nicht abgeben, die ersten Fuhren der Produktion blubbern noch in den mächtigen Kesseln vor sich hin.

Vertrieben wird das Regionalprodukt in Hannover von wenigen Edeka-Filialen und einem Rewe-Markt. Wer die paar Kilometer auf sich nimmt, kann auch direkt im Hofladen einkaufen. Die Preise liegen bei 2,70 Euro für 700 Gramm bis zu 15 Euro für fünf Kilogramm. Wer ein eigenes Gefäß mitbringt, bekommt Rabatt. Im Frühjahr ist der Sirup meist ausverkauft, obwohl die Absatzmenge stetig zurückgeht. „Zucker ist bei vielen Leuten gerade nicht so gefragt, vor allem nicht als Brotaufstrich“, sagt Heike Reinhold.

Dabei lässt sich der süß-säuerliche Sirup vielseitig einsetzen. Nicht nur Kuchen, Gebäck oder Desserts, auch Soßen, Marinaden und Braten lassen sich damit verfeinern. Manuel Mauritz, erster Vorsitzender der Deutschen Barkeeper-Union Sektion Niedersachsen und Mitinhaber der Herrenhäuser Lieblingsbar, nutzt Rübensirup sogar bei seinen Drinks. In Reinform kommt er bei Daiquiris und Sours zum Einsatz. Oder er wird zunächst verarbeitet: Eine Biozitrone gut abspülen, die Zesten mit einem Zestenreißer abtrennen und in 0,375 Liter Zuckerrübensirup für 48 Stunden bei Zimmertemperatur einlegen. Das passt ins Müsli, in Dressings oder als Zutat für den Herrenhäuser Royal (siehe Rezept), den Mauritz mit Barchef Jannik Preusche kreiert hat.

Das Rezept: Herrenhäuser Royal

Zutaten: 5 cl Pimm’s No 1, 1 cl Zitronensirup (siehe Haupttext), frisches Gemüse, Kräuter oder Beeren (zum Beispiel Minze, Orangen, Himbeeren, Blaubeeren, Gurken), Tonic Water.

Zubereitung: Pimm’s No 1 und Zitronensirup glatt rühren und in ein Glas (0,25 l) mit Eiswürfeln füllen. Frisches Gemüse, Kräuter oder Beeren nach Lust und Laune hinzufügen. Mit Tonic Water auffüllen.

Von Hannes Finkbeiner

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