Berlin. Gestockte Kuhmilch, Schweinekinn, Schafsmolke – die Menükomponenten auf der Speisekarte des Berliner Restaurants Rutz lesen sich ein wenig wie das, was vom Tage übrig blieb. Tatsächlich aber verbergen sich dahinter gefeierte Kreationen des Zwei-Sterne-Kochs Marco Müller.

Der 47-jährige Küchenchef gilt als einer der innovativsten Köpfe seiner Branche in der Hauptstadt – und Berlin ist wahrlich nicht arm an ideenreichen, wagemutigen, kreativen Köchen. Müller, aufgewachsen in Potsdam und gestartet als Azubi in einer HO-Gaststätte, darf wohl als Speerspitze derjenigen gelten, die in der Haute Cuisine das regionale Produkt zelebrieren. Mittlerweile ist das ein stabiler Trend mit vielen Anhängern. Aber anfangs sind nur wenige so konsequent vorgegangen wie der Chef des Rutz.

Marco Müller ist Küchenchef im Berliner Restaurant Rutz. Der 47-Jährige holte sich seinen Schliff in mehreren Berliner Restaurants, unter anderem bei Johannes King im Grand Slam, im Bamberger Reiter und auch im Schwarzwälder Schlosshotel Bühlerhöhe im Restaurant Imperial. Das Rutz leitet Müller seit 2004, wo er auf Ralf Zacherl folgte. Müller lebt in Berlin und ist Vater einer zweijährigen Tochter.

© Quelle: Ricarda Spiegel für Rutz

Herr Müller, es heißt, Sie planen gemeinsam mit den Bauern Ihres Vertrauens den Gemüseanbau – wie muss man sich das denn vorstellen?

Ich habe irgendwann festgestellt, dass die Produkte aus dem normalen Handel unseren Ansprüchen nicht mehr genügen. Also habe ich mich im Berliner Umland nach Erzeugern von Gemüse, Fisch und Fleisch umgesehen, irgendwann Bauern gefunden, mit denen ich mich gut verstand und die offen waren für meine Wünsche. Dann haben wir gemeinsam Produktentwicklung betrieben – das heißt, wir haben festgelegt, welche Sorten angebaut werden sollen, wie viel davon wir brauchen werden und so weiter.

Das klingt tatsächlich anspruchsvoll – zahlt sich diese Mühe aus?

Auf jeden Fall, man schmeckt den Unterschied. Gerade haben wir einen Kohlrabi-Test abgeschlossen. Wir hatten mehrere unterschiedliche Sorten gepflanzt, um rauszufinden, welche für uns die beste ist. Am Ende haben wir eine Blindverkostung gemacht und unseren idealen Kohlrabi gefunden, und genau den baut der Bauer jetzt an. Übrigens war auch eine Knolle aus dem Supermarkt dabei – ehrlich gesagt, ich habe sie ausgespuckt, sie schmeckte fürchterlich nach Chlor.

Sehen Sie in dieser regionsorientierten Art zu kochen die Küche der Zukunft?

Ich bin sicher, dass sich dieser Trend noch weiter verstärken und ausbreiten wird. Wir erleben in Deutschland in jüngster Zeit eine spannende, anhaltende Entwicklung – wir entdecken gerade unsere kulinarische Identität neu. Früher gab es im Norden Scholle und weiter südlich Gulasch, das war’s. Jetzt machen sich kreative Köche Gedanken, wie sie mit Gemüse, Früchten, aber auch Zweigen oder Moos aus ihrem Garten oder dem Wald ganz individuelle, persönliche Gerichte erschaffen können. Auf einmal sind wir wieder stolz auf eine gut gemachte Heimatküche, und dem haftet nichts Muffiges an, sondern etwas sehr Frisches und Modernes.

Wird dieser Trend irgendwann auch Menschen jenseits der Sterneküche-Klientel erreichen ?

Auf jeden Fall, das tut er ja schon. Bis die große Mehrheit so eine Entwicklung mitgeht, braucht es natürlich Zeit, tief greifende Veränderungen dauern meist zwei Generationen. Aber schon jetzt merken wir deutlich, dass sich immer mehr Menschen viel gründlicher über ihr Essen informieren als früher, sich viel mehr dafür interessieren, was da auf ihrem Teller liegt und woher das kommt. Allerdings gibt es noch viel zu viele, die einfach darauf vertrauen, dass staatlich verordnete Kontrollen für eine gewisse Qualität der Produkte hierzulande sorgen. Was leider nicht stimmt, im Dschungel von Lobbyismus, Patentstreitigkeiten und Preiskampf der Lebensmittelindustrie ist denen längst der Überblick verloren gegangen. Darum ist es auf jeden Fall besser, die Erzeuger dessen zu kennen, was man sich in den Mund steckt.

Ein paar Zukunftsvisionen, bitte – was geht, was kommt?

Verschwinden werden Billigrestaurants, in denen einfach nur ein paar Tüten aufgerissen werden und das dann Kochen genannt wird. Kommen werden Restaurants, die frisches, gutes Essen anbieten – notgedrungen mit weniger Personalaufwand, denn die ganze Dienstleistungsbranche hat ja massive Schwierigkeiten, Mitarbeiter zu finden. Bei den Gerichten selbst halte ich alles Umami-Angereicherte, also sehr aromenstarke Küche mit starkem asiatischen Einschlag, für den kommenden Trend.

Werden dann auch Heuschrecken und Würmer auf der Karte stehen?

Bei mir sicher nicht, Insekten finde ich außerhalb der Küche wesentlich sympathischer. Ich denke auch nicht, dass Europa in absehbarer Zeit ein Markt für Insekten als Eiweißlieferanten werden wird. Das flackert jetzt kurz mal auf, wird aber auch wieder vergehen. Denn nicht alles, was anders ist, ist auch automatisch gut – manchen vermeintlichen Trends fehlt einfach die Tiefe.

Interview von Stefanie Gollasch

Food-Trends aus aller Welt

Liebling Avocado: Showtime für die grüne Superfrucht

Avocado-Burger, Strammer Max à la Avocado oder Avocado-Daiquiri – in Amsterdam gibt es das erste Avocado-Restaurant Europas, das wirklich bei jedem Gericht auf die grüne Frucht setzt. Und zwar vom Frühstück bis zum Dinner. Die Avocado Show, so der Name des Restaurants im In-Viertel De Pijp Bezirk ist eine Geschäftsidee von Julien Zaal, Ron Simpson und Chefkoch Jaimie van Jeije – einfach, weil sie Avocados in ihrer ganzen Vielfalt lieben. Und weil sie andere Fans der sehr leckeren und gesunden Superfrucht begeistern wollen. In die Küche der Avocado Show kommen nur Früchte aus nachhaltiger und biologischer Landwirtschaft. Auch die Preise sind fair: Hauptgerichte liegen bei 14 Euro.

Liebling Avocado: Showtime für die grüne Superfrucht.

© Quelle: The Avocado Show

Unterwegs in Kopenhagen: Der Fahrrad-Chefkoch

Kochen ist ja ganz schön, zumal in einer Kulinarikhauptstadt wie Kopenhagen – trotzdem vermisste Morten Kryger-Wulff irgendwann etwas: frische Luft. Er baute sich eine mobile Küche auf sein Fahrrad, begann, nur noch das einzukaufen, was es am jeweiligen Tag frisch auf dem Markt gab, und kochte. In der Fußgängerzone, am Hafen, überall.

Cukelkokken (Fahrradkoch) nennt Kryger-Wulff sein mobiles Restaurant, und damit ist er in ganz Kopenhagen unterwegs. Manchmal fährt er mit seinen Gästen zu lauten, hektischen Plätzen im Zentrum, ein anderes Mal zu idyllischen, stillen Ecken am Rande der Stadt. Immer aber bringt der Fahrradkoch passende Weine, frische Zutaten und jede Menge Geschichten passend zur Umgebung mit, um nicht nur zu kochen, sondern ein paar Stunden zu unterhalten. Mehrere Räder hat er inzwischen zu mobilen Küchen umgebaut, immer wieder entdeckt er neue Plätze für neue Menüs. Eines genießt er dabei bis heute: die frische Luft.

Unterwegs in Kopenhagen: Der Fahrrad-Chefkoch.

© Quelle: Morten Kryger-Wulff

Fisch im Blechmantel: Dosenfutter vom Feinsten

Fisch aus der Konserve? Nur im absoluten Notfall! Oder aber als Feiertagsmenü. Um die Supermarktware machen Genießer nach wie vor einen großen Bogen – wenn die Fischdose aber in der Berliner Sardinen.Bar geöffnet wird, kommen sie ins Schwärmen. Die – wunderschön etikettierten – Dosen aus französischen, portugiesischen und italienischen Manufakturen bergen rund 120 Delikatessen vom Feinsten.

Besonders beliebt: Jahrgangssardinen, im späten September gefangen und noch in der Nacht in kalt gepresstem Olivenöl eingelegt – in dem sie fünf bis sechs Jahre ruhen. Ein zartes, mürbes kulinarisches Kunstwerk. Feines Dosenfutter, aufgetragen direkt im Blechmantel, glaubt Restaurantbetreiber Thomas Vetter, werden wir in den nächsten Jahren öfter auf Speisekarten finden. Auch, weil deutsche Kutterfischer auf den Geschmack gekommen sind: Auf Hiddensee hat gerade der erste Fischkonservenladen eröffnet. Mit lokal gefangenem Hering etwa, der traditionell mit Buchenspänen geräuchert, in Rapsöl eingelegt und nur mit etwas Pfeffer verfeinert wird.

Fisch im Blechmantel: Dosenfutter vom Feinsten.

© Quelle: Roman Sebastian Janke

Schicht für Schicht: Essen aus dem 3-D-Drucker

Die kulinarische Zukunft kommt aus dem Drucker. Nicht als Rezept, sondern als komplette Mahlzeit. Verantwortlich dafür sind Antony Dobrzensky, Gründer der Firma Food Ink. und sein Team, die bei ihren Events auf eine Kombination aus international hochrangiger Küche und zukunftsweisender Technologie setzen. Mithilfe eines Multimaterial-3-D-Druckers werden die Gerichte Schicht für Schicht auf eine Oberfläche gedruckt. Und dieses gedruckte Essen ist nicht nur ungewöhnlich zubereitet, es liefert auch geschmacklich hohes Niveau. 2017 ist Food Ink. mit seinen Pop-up-Restaurants auf Welttournee, unter anderem in Tel Aviv, Paris und Tokio.

Schicht für Schicht: Essen aus dem 3-D-Drucker.

© Quelle: Foodink

Den Mund nicht zu voll: Schluck für Schluck an der Bar

In Supermärkten sind Probierhäppchen schon lange üblich, inzwischen aber haben die kleinen Proben auch den Einzug in Restaurants und vor allem Bars gefunden: “Trays“ und “Flights“ bieten die Möglichkeit, etwa in Craftbeer-Bars nicht nur ein großes Bier zu trinken, sondern stattdessen ein Tablett mit vielen kleinen Gläsern unterschiedlicher Sorten zu bestellen. Auch Cocktails und Longdrinks werden immer öfter nicht im üblichen großen Glas serviert, sondern in Form einer Auswahl unterschiedlicher Mischungen in Probiergröße.

Das überträgt sich inzwischen auch aufs Essen: In Spanien sind Tapas, kleine Schälchen mit warmem und kaltem Essen, längst ein Stück Kulturgut. Jetzt gibt es das Ganze in hippen deutschen Lokalen etwa auch in Form von Sauerkraut und Bratwurst. Britische Foodblogger haben eine Erklärung für das Phänomen der immer kleineren Portionen gesucht und aus ihrer Sicht gefunden: Weil für viele Aussehen und Figur immer wichtiger werden, wollen sie sich mit großen Portionen nicht den Kalorienschnitt verderben. Dass sie am Ende durch viele kleine Portionen mitunter noch mehr zu sich nehmen, verdrängt der eine oder andere.

Den Mund nicht zu voll: Schluck für Schluck an der Bar.

© Quelle: iStockphoto

Portugal first: Das neue Essen aus dem Süden

Adios España, olá Portugal! Die spanische Tapasbar als Treffpunkt hat ausgedient, die portugiesische Taberna ist im Kommen – jedenfalls in den USA. Und alles, was dort Erfolg hat, kommt früher oder später auch hierher. Selbst wenn es sozusagen ein Reimport ist. Seit die Website von CNN Travel verkündet hat, die portugiesische Küche sei “Europas bestgehütetes Geheimnis“, gelten Caldeirada und Vinho Verde als In-Gericht und Muss-Getränk für den Herbst 2017 in New York und Los Angeles. Fischeintopf und leichter Weißwein also, außerdem so farbenfrohe wie geschmacksintensive Schmorgerichte wie Cataplana (Schalentiere, Fleisch und Gemüse) oder Sopa da Pedra (eine eher gewöhnungsbedürftige Suppe, die unter anderem Schweineohren enthält). Und zum Schluss: Pasteis de Nata – allerfeinste Puddingtörtchen.

Pasteis de Nata – feine Puddingtörtchen aus Portugal.

© Quelle: robertharding

Was andere übrig lassen: Gutes von gestern

In Zeiten, in denen pro Jahr 18 Tonnen Lebensmittel allein in Deutschland auf dem Müll landen, scheint es mit der Wertschätzung von Essen nicht weit her zu sein. Das wollen Anette Keuchel und Leoni Beckmann ändern: mit ihrem Restaurant Restlos Glücklich in Berlin-Neukölln, 80 ehrenamtlichen Helfern, geretteten Lebensmitteln und kreativer Kochkunst. Denn was morgen auf der Karte steht, hängt von den Produkten ab, die heute bei Bauern oder Supermärkten anfallen. Sei es eine Kiste krummer Karotten, delliger Äpfel oder reifer Beeren. Die Zutaten werden dann in moderne Gerichte mit kulinarischem Anspruch verwandelt. Der Gewinn des Restaurants wird in Bildungsarbeit investiert. Ein Engagement, das bereits ausgezeichnet wurde: mit dem Gastro-Gründerpreis.

Auch die Dänen Stian M. H. Olesen und Thomas Bjørn Momsen wollen nicht, dass Essen auf dem Müll landet. Sie haben die App “Too Good To Go“ gegründet. Der selbst ernannte Auftrag des öko-sozialen Start-ups: Essen retten, Geld sparen und die Welt verbessern. Das Ganze funktioniert so, dass über die App Restaurants, Bäckereien, Cafés und Supermärkte ihr überschüssiges Essen anbieten – zum vergünstigten Preis. Die Kunden bestellen und bezahlen wiederum über die App und holen das Essen im Laden ab. Ein Konzept, das aufgeht: Denn die App gibt es neben Dänemark und Deutschland mittlerweile auch in vielen anderen europäischen Ländern.

Was andere übrig lassen: Gutes von gestern.

© Quelle: rp

Einfach im Anbau: Kichererbsen für die ganze Welt

Das Jahr 2016 war das Jahr der Hülsenfrüchte – zumindest, wenn es nach den Vereinten Nationen geht. Diese hatten in einer groß angelegten Kampagne für den Verzehr von Erbsen, Bohnen und Linsen geworben. Und zwar nicht nur, weil das Gemüse gesund ist, sondern auch, weil die Pflanzen robust und anspruchslos im Anbau sind. Wer Erbsen, Bohnen und Linsen isst, tut also etwas Gutes. Dass zeitgleich in den Großstädten der USA zahlreiche “Hummuserias“ eröffneten, liegt wohl kaum an der Initiative der UN, sondern vielmehr daran, dass nun auch die westliche Welt auf den Geschmack gekommen ist.

Kaum eine Bento Bowl, ein Salat oder ein Ofengemüse kommen noch ohne Hummus auf den Tisch. Dass sich nun auch Lokale darauf spezialisieren, ist also keine Frage. “La Hummuseria“ in Madrid besitzt längst Kultstatus. Trendforscher sehen auch für Deutschland Potenzial, schließlich steigt hier das Interesse an Snacks, marokkanischen, türkischen und afrikanischen Lebensmitteln. Und im Gegensatz zu anderen vegetarischen oder gar veganen Brotaufstrichen ist Hummus sogar kalorienarm.

Einfach im Anbau: Kichererbsen für die ganze Welt.

© Quelle: iStockphoto

Digitale Speisekarte: Essen vom Tablet

Klicken statt Fingerheben: Im Yangtse in Hofheim bei Frankfurt bestellt man nicht mehr klassisch bei der Bedienung, sondern modern mit dem iPad. Wem beim Anblick der Sushirollenfotos auf dem Flachbildschirm das Wasser im Mund zusammenläuft, kann die Speise gleich auswählen. Pro Runde darf jeder Gast maximal fünf Gerichte bestellen, die dann frisch zubereitet werden. Das Ganze fühlt sich ein bisschen an wie ein Lieferservice in gediegenem Ambiente. An den Tisch getragen werden die Speisen dann aber immer noch von menschlichen Kellnern.

Offenbar hat sich das Konzept insbesondere in der Sushiwelt rumgesprochen, in der man ja öfter mehrere verschiedene Dinge probiert als anderswo: Auch im Okinii in Köln und in der Kofookoo-Bar in Hamburg funktioniert die Bestellung per App. Beim Italiener LaBaracca in Lübeck bestellt man ebenfalls digital: Das Stammhaus der Restaurantkette in München jedoch musste schließen, in dem neuen Gastronomiegebäude bedienen jetzt wieder Menschen.

Digitale Speisekarte: Essen vom Tablet.

© Quelle: iStockphoto

Von Mahl zu Mahl perfekter: Essen im digitalen Restaurant

In Zeiten der Selbstoptimierung soll auch das Essen möglichst nichts Zufälliges haben. Bei der amerikanischen Kette eatsa etwa wird das auf die Spitze getrieben: Per Smartphone-App stellen sich die Kunden aus zahlreichen Zutaten ihr Mahl zusammen, bestimmen Ort und Zeit der Abholung und bekommen dann ihr ganz persönliches Essen fertig zum Abholen zubereitet. Natürlich speichert das System alle Vorlieben und Abneigungen, von Mahl zu Mahl wird der Kunde durchsichtiger und berechenbarer. Auch in Deutschland greift dieser Trend zum personalisierten Menü um sich, vor allem in Großstädten.

Das Beets & Roots in Berlin etwa bietet seinen Gästen auch den Pick-up-Service für ihre am Computer im Büro oder unterwegs zusammengestellte Bowl an. “Gerade hier in Mitte ist das mittags hochwillkommen – in vielen Läden steht man um die Zeit ewig Schlange und verbringt seine Pause mit Warten statt mit Essen“, sagt Beets & Roots-Chef Andreas Tuffentsammer. Aber nicht nur die Gäste profitieren von der digitalisierten Essensausgabe. Auch dem Personal der mittlerweile zwei Lokale hilft die präzise Systematik, nach der die Inhalte der Schüsseln zusammengestellt werden. “Wir müssen die Kollegen nicht lange einarbeiten, sie finden sich ziemlich schnell zurecht und haben dann auch weniger Stress, weil die Fehlerquote sehr gering ist“, erklärt Tuffentsammer. Zudem ist das Bestellsystem bald auch mit dem Warenwirtschaftssystem verknüpft, was die Gesamtplanung merklich erleichtern wird.

Von Mahl zu Mahl perfekter: Essen im digitalen Restaurant.

© Quelle: Beets and Roots

Streng geheim: Private Supperclubs

Mietköche waren gestern – heute kocht der Chef bei sich zu Hause und lädt dazu handverlesene Gäste ein. Mit unbeholfenen Versuchen à la “Das perfekte Dinner“ hat das allerdings nichts zu tun – die Menüs, die da im privaten Esszimmer serviert werden, erreichen häufig das Niveau von Sterneküche. Vorausgesetzt, man hat das Glück, vom richtigen Koch eingeladen zu werden. Gezielt aufsuchen lassen sich die Clubs nicht, über Kontakte in den sozialen Medien und Mundpropaganda werden die Gästelisten zusammengestellt.

Gastgeber mit Augenmaß achten bei den Einladungen darauf, interessante Gruppen zusammenzustellen. Da sitzt dann der Rechtsanwalt plötzlich neben dem Kochshow-Gewinner, und gemeinsam genießen sie einen Abend voller kulinarischer Highlights, die im Restaurant ein Vielfaches dessen kosten würden, was am Ende jeder als Obolus gibt. Aber das macht nur einen Teil des Reizes aus, spannend sind die Supperclubs wegen des Hauchs von Geheimnis, der sie umweht – schließlich weiß man nie so genau, worauf man sich einlässt. Und so beglückend ein gelungener Abend im Privatspeisesaal sein kann, der kleine Kitzel, es könnte mal eine totale Pleite werden, ist auch immer dabei. Im Restaurant kann man dann aufstehen und gehen, dem Gastgeber im Supperclub täte man das wohl kaum an.

Streng geheim: Private Supperclubs.

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Hier sind die Roboter: Die E-Kellner rollen an

Roboter-Restaurants gibt es schon seit einigen Jahren. Neu ist, dass die Roboter zunehmend interaktiv werden, also freundlich grüßen, die Bestellung aufnehmen und das Essen servieren. In der chinesischen Stadt Kunshan gibt es das Fast-Food-Restaurant Tian Waike mit eben dieser zweiten Generation von Servicerobotern, die ausschauen wie aus einem Animationsfilm. Firmenboss Song Yuang will irgendwann alle Mitarbeiter durch Roboter ersetzen. Der Grund: Kostenersparnis und mehr Leistung am Stück. Für Erwachsene mag das Konzept befremdlich sein, aber Kinder sind wie verzaubert von den kleinen Robotern.

Hier sind die Roboter: Die E-Kellner rollen an.

© Quelle: picture alliance / Photoshot

Von RND